Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht

Categories:

   «Ее не едят и без нее мало едят».


О приправах написано очень много всего и разного, а о самой популярной и распространенной – почти ничего. Поваренная соль, каменная соль, столовая соль – без нее не приготовить полноценный вкусный обед. Физиологическая роль ионов натрия и хлора чрезвычайно важна и разнообразна, самое важное – разность концентраций ионов натрия вне и внутри клетки обеспечивает биоэлектрический внутриклеточный потенциал,  без чего невозможны процессы возбуждения и сокращения.

    Практически все макро- и микроэлементы поступают в организм с пищей, однако для ионов натрия и хлора необходимы дополнительные источники. У некоторых народов таким источником поваренной соли служила зола некоторых растений. Способ не очень эффективный, учитывая, что основной получаемый продукт – поташ (калийная соль азотной кислоты).  Выход каменной соли на поверхность – явление достаточно редкое, поэтому следующей технологией получения пищевой соли был метод выпаривания.

 

  http://goo.gl/wHndH

Занимались этим преимущественно жители приморских районов, причем не только на юге, где использования солнечного тепла  в технологическом процессе наиболее целесообразно. Жители балтийского побережья успешно объединяли технологии вымораживания (получая пресную воду) и выпаривания (получая пищевую соль). Особенно повезло народам, которые жили недалеко от природных соленых озер – Эльтон, Баскунчак, Салт Лейк и др. Ну а позже стали разрабатывать соляные копи – подземные залежи каменной соли.

    Соль высоко ценилась  с древнейших времен. Латинская античность сохранила во многих языках слова с корнем sal – соль.  Солью выплачивали зарплату легионерами в английском salary от sal сохранило значение «денежный доход».  Соль в Риме была дорогой даже для патрициев и всадников, обычно ею посыпали  свежую зелень, которую потом употребляли в пищу, подсаливая блюда. Отсюда и salad.

   Роль соли в мировой истории ждет своего исследователя. По некоторым данным пунические войны, в результате которых Карфаген таки был разрушен (Ceterum censeo Carthaginem esse delendam как не уставал повторять в римском сенате Катон Старший) велись не только за гегемонию в Средиземном море.

 

Катон Старший
http://biograpedia.ru/node/264

Соляные прииски, источники постоянного поступления огромных денежных средств в золоте и серебре лежали в основе всех трех войн  (264-146 до н.э.)  Исторической гримасой можно рассматривать тот факт, что разрушенный Карфаген был распахан и густо посыпан солью – на земле второй после Рима империи ничего не должно вырасти!

   Повышение в несколько раз пошлины на соль привело к Соляному бунту на Руси в 1648 г. Кто способен оценить влияние Соляного бунта. Рассказов о нем на формирование характера юного Петра Алексеевича и последующую историю России?

   Советские времена были отмечены периодическими исчезновениями из продажи самых разных продуктов и столь же таинственными их появлениями. Мясо, колбаса, масло и яйца…но вот настала очередь исчезнуть поваренной соли.  Вполне допускаю, что это было локальное областное явление, трудно представить, что соль исчезла на всей территории СССР.  Отец принес домой несколько килограммов технической соли, добытой в залежах рядом с какой-то котельной. Монолит грязно-серого цвета…нет, скорее в этом черно камне проблескивали серые кристаллы хлорида натрия. Технология, отработанная веками, была запущена на полную катушку. Камень был растворен в горячей воде, раствор дважды или трижды был пропущен через многослойный ватно-марлевый фильтр и полученный прозрачный солевой раствор был выпарен )ежемесячная плата за газ в СССР составляла 4 руб в месяц).  Полученная снежно-белая соль была мелкой и рассыпчатой, как соль «Экстра».

      Кто, купаясь в море, не глотал морскую воду? Горько-соленый вкус долго приходится прополаскивать пресной водой. Но почему же пищевая морская соль лишена этой горечи? Горький вкус соли придают сульфаты магния и кадьция. Выпаривание солей разного химического состава происходит при разных температурах, сульфаты выпадают в осадок  при температурах чуть выше 30 градусов, тогда как хлоридам необходима более высокая температура – не ниже 70 градусах. Таким образом (до конца я не разобрался в этом процессе) удается получить различные фракции из морского солевого раствора. Гидрофильность соли придают именно сульфаты, хлорид натрия практически не обладает способностью удерживать воду. Еще 30-40 лет назад было достаточно распространено – выставлять между оконными рамами стаканчики с солью или рассыпать ее между рамами на клочья ваты – таким способом «осушали» межоконные пространства. Хорошо, если в этом процессе использовали т.н. техническую соль, богатую сульфатами!

   Природные залежи соли представлены галитами – кубическими кристаллами натрия хлорида бесцветными или окрашенными в белый, голубоватый, иногда в красный цвет. Цветность кристаллов зависит от минеральных примесей и бактериального загрязнения.

Часто спутниками галитов являются сильвиниты – чередующиеся слои галита и сильвина (калия хлорид). Именно галиты являются объектом промышленной шахтной добычи поваренной соли.

   Ну а какую соль использовать – помола «Экстра» (самый тонкий помол», или №№1-3 (чем больше номер, тем крупнее молотые кристаллы) зависит от предпочтений и некоторых превходящих обстоятельств.  Так, на столе в солонке лучше выглядит и удобнее в использовании соль мелкого помола. Готовить (я говорю о себе) удобнее с солью помола №1. А вот для засолки овощей удобнее использовать помол №3 – самый крупный и «обогащенный» кальцием, который обеспечивает соленым овощам «хрусткость». 

Ну и понятно дело, для засолки и консервирования не используется йодированная соль.    Йодировать соль, т.е. добавлять в хлориду натрия йодид калия, а чаще йодат калия стали, когда выяснилось, что причиной идиотизма и кретинизма в эндемичных районах является именно недостаток в питании ионов йода.

   Соль следует рассматривать как столовую приправу, но не как пряность или специю. Но разве трудно добавить к соли некоторые растения, чтобы получить специфические виды соли?

 

  Сванская соль, рецептов которой столько, сколько удастся насчитать семей сванов. В основе сванской соли лежит поваренная соль (естественно) с добавлением красного острого перца, иногда -красного сладкого перца и чеснока.

   Адыгейская соль – поваренная соль с добавлением черного молотого перца, молотой шамбалы (уцхо-сунели) и чеснока – секреты адыгейской соли свято хранятся в каждой семье.

   Поджаренные до коричневого (иногда до черного цвета) семена кунжута смешивают с солью (в пропорции от 5:1 до 15:1, обычно  8:1) и используют в японской кухне.

   А вот знаменитая гималайская соль с широко рекламируемыми чудесными свойствами – не более чем кристаллы галита различных оттенков красного.


http://himalasalt.ru/

  И всегда помните, что «недосол – на столе, пересол – на спине»!


Tags: кулинария, пряности
Subscribe

  • Сырные палочки

    Ингредиенты: - Мука - 300 г - Дрожжи сухие - 1 ч.л. - вода - 170 мл - сыр твердый - 100 г - мед - 1ч.л. - соль - 1\2 ч.л - оливковое масло - 1 ч.л. -…

  • Компресс арбузовый

    Ну, конечно же compressed watermelon - компрессированный арбуз! Для затравки - старый анекдот. Пригласил молодой скрипач на свой первый сольный…

  • Клубника

promo shabalrusht february 26, 2016 14:40 Leave a comment
Buy for 100 tokens
Промоблок свободен. Размещение в нем вашего поста за ... а сколько не жалко, я не жадный! Записи националистрической направленности, оскорбляющие и унижающие любые религии (включая атеизм), утверждающие превосходство какой-либо расы, содержащие ненаучные факты, данные, теории преследуются…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 35 comments

  • Сырные палочки

    Ингредиенты: - Мука - 300 г - Дрожжи сухие - 1 ч.л. - вода - 170 мл - сыр твердый - 100 г - мед - 1ч.л. - соль - 1\2 ч.л - оливковое масло - 1 ч.л. -…

  • Компресс арбузовый

    Ну, конечно же compressed watermelon - компрессированный арбуз! Для затравки - старый анекдот. Пригласил молодой скрипач на свой первый сольный…

  • Клубника