Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht

Category:

Антрекот, эскалоп, отбивная

Не то, чтобы у нас дома не водилась свинина. Бывала, но очень редко. И каждый раз мама предупреждала меня и сестру, что "для папы - я купила молодую телятину". Думаю, что отец догадывался о подмене, ел он эту "телятину" с видимой неохотой. Мама готовила вкусно, но достаточно традиционно - мясо варилось, тушилось или долго запекалось. В мамином представлении, свинину и говядину необходимо было готовить 2-2,5 часа - исключить возможность глистной инвазии. Ну а что вы хотите - клиническая картина, вызываемая  бычьим или свиным цепнем, нарисованная в мединституте, навсегда поразила ее воображение. А я был поражен, когда на моих глазах будущий шурин кинул на сухую раскаленную сковородку несколько кусков свинины и уже через 5 минут мы ели нежнейшие эскалопы. 



Эскалоп можно приготовить из нарезанного поперек волокон куска свинины без кости,  кусок мяса вырезается овальной или округлой формы и должен быть подходящей толщины 1,5-2 см. Отбить с двух сторон (я делаю это кулаком), соль и черный перец - не стоит усердствовать с пряностями. Лук, нарезанный кольцами, капля растительного масла - через полчаса-час "отдыха" мясо отправляется на раскаленную сковородку, от полутора до трех минут с каждой стороны - можно подавать с любимым гарниром.



Для отбивной котлеты (фамильярно - отбивная) из свинины берется котлетная часть туши. Каре (карре) сейчас много чаще употребляется для баранины, антрекот - почти исключительно говядина. А ведь еще в 19 веке говорили о свином и телячьем карре. Корейка...- это для копченого мяса. Ну, вы поняли - речь идет о части туши с ребрами и позвонками, при этом интересует-то преимущественно мясо между ними.
Разделать кусок на отбивные дано не каждому мяснику, тот, продукцией которого я пользуюсь, это умеет. Толщина свиного ребра...короче, кусок мышцы, соответствующий по толщине ребру, не соответствует моему представлению об отбивной. На две разделить - тонко, для одной - толсто. А ведь каждая отбивная должна сопровождаться ребром!
Я отрезаю осколок позвонка, слегка надрезаю мясо вдоль ребра - так удобнее отбивать. Соль-перец и панировка. Обмакнул в льезон (яйцо слегка развожу водой) - панировочные сухари - льезон - сухари. И во фритюр на сковородку. масло кипит? Панировка будет гореть, а внутри мясо не прожарится. Масло холодное? Панировка активно впитает его, котлета будет не жариться, а томиться. Короче - следите за температурой масла, котлета должна получиться со вкусной корочкой из панировки, внутри - нежнейшее мясо.



Антрекот - между ребрами (простите мой французский :-). И хоть в этом слове ни намека на видовое происхождение мяса, традиционно речь идет о говядине. Далее - см. технологию жарки эскалопа (я для антрекотов вырезаю ребра и позвонки), т.е. отбил-посолил-поперчил-пожарил. Тут ведь главное что- не пережарить, не пересушить мясо.
А кто-то расскажет, почему в советских ресторанах антрекот всегда подавали на гренке - на кусочке поджаренного на масле белого хлеба?

Приятного аппетита!




Tags: вторые блюда, кулинария
Subscribe

  • Свинина, запечёная в ананасе

    Запекал при 180 градусах в течение часа.

  • Котлеты пожарские

    Без рассуждений об истории создания, легенд про Пушкина и споров, из чего готовить: из куриного филе, куриных бёдер или из телятины. Приятного…

  • Люля-кебаб

    Удалось прикупить в халяльной лавке баранью "сетку", иначе называемую сальник. Запекал в духовке под верхним грилем.

promo shabalrusht february 26, 2016 14:40 Leave a comment
Buy for 100 tokens
Промоблок свободен. Размещение в нем вашего поста за ... а сколько не жалко, я не жадный! Записи националистрической направленности, оскорбляющие и унижающие любые религии (включая атеизм), утверждающие превосходство какой-либо расы, содержащие ненаучные факты, данные, теории преследуются…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments

  • Свинина, запечёная в ананасе

    Запекал при 180 градусах в течение часа.

  • Котлеты пожарские

    Без рассуждений об истории создания, легенд про Пушкина и споров, из чего готовить: из куриного филе, куриных бёдер или из телятины. Приятного…

  • Люля-кебаб

    Удалось прикупить в халяльной лавке баранью "сетку", иначе называемую сальник. Запекал в духовке под верхним грилем.