Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht

Category:

СПЕЦИальное путешествие-2. Пряные смеси.


Приправы для котлет, для рыбы, для плова...я не покупаю их никогда. Но это дело вкуса и личного выбора. В мире существует огромное множество смесей из пряностей и специй - на любой вкус и для любых потребностей. Или создаете их сами - исходя из наличия ингредиентов и личных пристрастий.

Гарам-масала (garam masala) – индийская смесь пряностей, единого рецепта которой не существует, вариации касаются как состава смеси по ингредиентам, так и по количеству в смеси той или иной пряности.
кумин, кориандр, черный перец, душистый перец, индийский лавровый лист, корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, перец чили, фенхель, шафран, мускатный цвет.
 
         Зира 2 ст.л
         Кориандр 2 ст.л.
         Кардамон 2 ст.л.
         Черный перец горошком 2 ст.л.
         Корица – палочка 7 см.
         Гвоздика – 1 ч.л.
         Мускатный орех тертый 1 ч.л.
         Шафран 0,5 ч.л.
         Поджарить специи на сухой толстодонной сковороде, используя средний нагрев. Специи должны приобрести легкий коричневый оттенок, аромат их усилится.   В ступке или в кофемолке разотрите смесь в порошок.
 Храните в плотно закрытом контейнере в прохладном сухом месте в течение 3 месяцев.
 


Другой рецепт гарам-масала (их можно привести тысячи)

Кориандр 4 ст.л.
Кумин  1 ст.л.
Черный перец (горошек) 1 ст.л.
Зира 1,5 ст.л.
Имбирь порошок 1,5 ст.л.
Кардамон черный 3-4 больших стручка
Гвоздика ¾ ч.л.
Корица 2 палочки по 2,5 см
Лавровый лист измельченный ¾  ч.л. 

 Карри  в порошке (Curry powder) или как масала превратилась...
 
Интересно, что порошок карри, одной из самых популярных смесей специй, может совершенно не содержать листьев карри. Порошок карри был создан в Индии для европейцев, для британских колониальных офицеров, которые хотели отведать кулинарной экзотики с «индийским вкусом». 
 

 
Смеси карри состоят обычно из 7-12 пряностей,  иногда  из 20-24 пряностей (полные карри). 
В состав карри обязательно должны входить 4 основных компонента,  
1) лист карри, который можно  заменить  фенугреком (5-10% смеси);
2) порошок  куркумы (20-30% смеси);
3) кориандр (20-50% смеси);
4) острый красный перец    (1-6%).
Эти 4 основных компонента составляют 36-96% порошка карри, на долю остальных   компонентов отводится  4-64%.
 
карри с нежным простым вкусом
куркума – 30г
кориандр – 20г
фенугрек – 10г
кайенский перец – 5г
имбирь – 20г 
черный перец – 5г
корица – 5г
гвоздика – 5г  
 

Карри   жгучего вкуса, темный
куркума – 20г
кориандр – 26г
фенугрек – 10г
кайенский перец – 6г
ажгон – 10г
кардамон – 12г
имбирь – 7г
гвоздика – 2г
фенхель – 2г
черный перец – 5г

карри  со жгучим вкусом
куркума – 20г
кориандр – 36г
фенугрек – 10г
кайенский перец – 5г
ажгон или зира – 10г
имбирь – 5г
черный перец – 5г
ямайский  перец – 4г
горчица белая – 5г

карри  не жгучий
куркума – 28г
кориандр – 36г
фенугрек – 10г
кайенский перец – 2г
ажгон или зира – 10г
имбирь – 5г
белый перец – 5г
ямайский перец – 4г
горчица белая – 3г

Карри с нежным вкусом,  светлый
куркума – 32г
кориандр – 24г
фенугрек – 10г
кайенский перец – 1г
ажгон или зира – 10г
кардамон – 12г
белый перец – 5г
гвоздика – 4г 
фенхель – 2г

карри умеренно жгучий, светлый
 куркума – 30г
кориандр – 27г
фенугрек – 4г
кайенский перец – 4г
ажгон или зира – 8г
кардамон – 5г
имбирь – 4г
гвоздика – 2г 
фенхель – 2г
белый перец – 4г
ямайский  перец – 4г
корица китайская – 4г
мускатный цвет – 2г

карри: умеренно жгучий, темный
куркума – 20г
кориандр – 37г
фенугрек – 4г
кайенский перец – 4г
ажгон или зира – 8г
кардамон – 5г
имбирь – 4г
гвоздика – 2г 
фенхель – 2г
черный перец – 4г
ямайский  перец – 4г
корица китайская – 4г
мускатный цвет – 2г

Карри для рыбных блюд
куркума – 32г
кориандр – 32г
фенугрек – 10г
кайенский перец – 2г
ажгон или зира – 10г
фенхель - 4
белый перец – 10г

Виндалу (vindaloo,  vindalho,  vindallo)
 знаменитая индийская (Гоа)  жгучая смесь,
которая состоит из обжаренных пряностей. Название происходит от португальского Came de Vinyha d’Alhos   – блюдо из свинины, чеснока и вина. В состав смеси виндалу входят  горчичное семя, зира, имбирь,черный перец, шамбала, гвоздика, кориандр, красный острый перец, тамаринд, не заметить сходство (по крайней мере в подходе) с масала невозможно.


Цыпленок виндалу

 Цыпленок весом 1 кг, раздеоленный на 2 половинки

Кориандр 1 ст.л.
Кардамон 1 ч.л.
Черный перец горошком 1 ч.л.
Гвоздика 12 шт.
Красный острый перец 1 ст.л.
Корица 4 палочки
Шамбала 2 ч.л.
Имбирь свежий тертый 2 ч.л.
Зира 2 ч.л.
Горчица порошок 2 ч.л.  
Куркума 2 ч.л.
Соль 2 ч.л.
Чеснок давленный 2 ч.л.
Уксус или столовое вино 1 чашка
Растительное масло 4-6 ст.л.
Луковица средняя порезанная 2 шт
Лавровый лист 4 шт
Вода 300 мл
 
 
Слегка поджарить пряности на сухой сковородке (по списку выше от кориандра до  зиры) примерно в течение 5 минут.
Поместить специи в блендер вместе с горчицей, куркумой, солью, чесноком, уксусом. При необходимости добавить воду.
Замариновать курицу в  полученной смеси течение 8 часов
Нагреть масло и спассеровать лук вместе с лавровым листом, отложить.
Поджарить маринованную курицу в течение нескольких мннут, при  необходимости добавить масло.
Добавить к курице соус виндалу, спассерованный лук и воду.
Тушить до готовности курицы, соус должен загустеть. Выправить вкус при необходимости солью и острым перцем.
Подавать с рисом басмати и свежей кинзой.

Коломбо (colombo) Карибы
 кориандр, перец чили, корица, мускатный орех, шафранчеснок.
 
Четыре компонента коломбо являются обязательными: кориандр, чили, чеснок и куркума.Этот вариант порошка карри успешно преодлел океан, попав в Вест-Индию, сохранив в своем названии имя столицы Шри-Ланка. В Вест-Индии смесь используют для приготовлении многих блюд, но особенно хороша с этой смесью козлятина.



Чеснок 2 зубчика
Гвоздика неск. штук
Тимьян – несколько листочков
Чили – 2 шт.
Кориандр ½ ч.л.
Куркума ½ ч.л.
Горчица (молотая или семена) 1 ч.л.
Анис ½ ч.л.
Зира ½ ч.л.
Можно добавить по вкусу: шамалу, имбирь, черный перец, зеленый лук, шафран, тамаринд.
 
Кориандр ½ ч.л.
Горчица (семена) ½ ч.л.
Зира ½ ч.л.
Анис ½ ч.л.
Курица (около 2 кг)
Оливковое масло 3 ст.л.
Лук красный 1 шт
Чеснок – 6 зубчиков, разрезать пополам
Чили – 1 ч.л. в порошке (или 1 целый перец хабанеро)
Смесь коломбо 2 ч.л.
Картофель – 3 шт, порезанные на четыре части
Цуккини – 1 шт, порезанный кубиками
Лук зеленый – 2 нарезанных пера
Кокосовое молоко (400 мл)
Лайма сок 1 шт.
Соль и черный перец по вкусу
 
Смолоть кориандр, горчицу, зиру и анис в ступке  и поджарить на сухой сковородке до коричневого оттенка.
Разогреть масло с толстодонной сковороде, поджарить курицу на среднем огне, добавив молотые поджаренные специи. Посолить и поперчить. Курицу выложить на тарелку.
В том же масле поджариьт лук, чеснок и чили со смесью коломбо. Переложить курицу на сковородку, добавить овощи,  кокосовое молоко и сок лайма. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить 45 минут. Удалить перец и тушить еще 15 минут. Выправить вкус специями.
Гарнировать рисом. 

Панч-пхорон ( panch phoron, panch puran, panch phoran, panch phutana) Бенгалия 

равные части
зиры, фенхеля, шамбалы, семян черной горчицы и нигеллы, иногда в смесь добавляют
ажгон и любисток (можно заменить семенами сельдерея) . Смесь немолотых специй обжаривают в горчичном масле.

Бахарат (бахра, бджар,  baharat,  middle eastern spice).
 Ближний Восток, страныПерсидского залива.   
По-турецки бахарат означает пряность, специи. Не существует единого рецепта этой смеси пряностей, где-то в ней превалирует черный перец, иногда  основным компонентом будет сладкая паприка, в Сирии бахарат готовят с преобладанием в смеси душистого перца.  




 
 1 2   3  4   5  6  7  8  9 10 
черный перц горошком
     
1/2 чаш1 ч0,25 чаш
черный перец свежемол2 ст.л.1 ст.л2 ст.л.2 ст.л1 ч.л1 ч.л
душистый перец гор½ ч0,25 чашки2 ч.л.
Кориандр1\4 чаш1 ст.л. 1 ст.л.1\2 ч1 ст.л.1 ст.л.1 ч.л.
Зира ½ ч2 ст.л2 ст.л1,5 ч.л.
Корица1\4 чашна кончике ножа1 ст.л.1/2 ч1 ч.л.1 щепоть1 ст.л1 ч.л1,5 ч.л.
Гвоздика  1/4 чаш   1 ч.л.1 ст.л.½ ч1 ст.л1 ст.л.1,5 ч.л.1 ч.л.
 Тмин1\3 чаш2 ст. л.1 ст.л.
Кардамон  2 ст л1\2 ч. л.1 ст.л.1/8-1/4 ч0,5 ч.л.0,5 ч.л1 ч.л.
мускатный орех   4 шт1 шт.1 ст.л.½ ч1 ч.л.1 ч.л.1,5 ч.л.1 ч.л
красный острый
 перец
   
1\2 чаш1 ст.л1 ч1 ст.л
Паприка1 ч2 ст.л.
Лимонная цедра1 ст.л.
  
Мята молотая1 ст.л.
Роза лепестки
 
1 ч.л
Луми (сушеный лайм)1,5 ч.л
Шафран0,5 ч.л






Табид – жаркое (чолнт) на шабад
(кухня иракских евреев) 
 
 
Понадобится:
1 цыпленок
1 ч.л. бахарат
1 луковица мелко нарезанная
2-3 ч.л. томатной пасты
2 помидора нарезанные (по желанию)
3 стручка  кардамона
2-3 чашки риса
4 вареных неочищенных яйца
 
Для начинки:
½ чашка риса
1 куриный шницель без кости
1-2 помидора, порезанные кубиками
Семена 2-х стручков кш8ардамона
¾ ч.л. бахарат
 
 
 Смешать ингредиенты для начинки, начинить курицу, брюшко скрепить нитью или зубочистками
  В большом тяжелом котелке обжарить в оливковом масле мелко нарезанный
             лук - 1 мин на среднем огне.  Потушить обжареный лук  в томатной пасте, добавив
             бахарат, свежие помидоры, стручки кардамона.  Добавить 2 чашки воды.
  Положить начиненную курицу в котелок, добавить воду, чтобы покрыла курицу на ¾ тушки. Тушить на среднем огне пол часа. Перевернуть курицу и тушить еще 15 минут.
Выложить рис вокруг курицы и готовить примерно 15-20 минут, пока вся вода не выкипит.
   Разогреть духовку до 80°С, если табид готовите на следующий  день. Ежели табид готовится на вечер, разогреть духовку до 100°Сх.
   Поместить яйца поверх риса. Накрыть котелок крышкой и готовить в течение ночи. Утром яйца, рис и курица должны иметь коричневый оттенок.  
Достаньте табид из печи, подайте к нему салат и хумус.
 Бетеавон! Приятного аппетита!

Багхар или бахар (тадка, baghar, tadka) – пряное масло.
Используется во многих блюдах индийской кухни в качестве пряности. Для приготовления бахар необходимо взять растительное масло,  какое – зависит и от предпочтений и от возможностей. Допустимы любые виды растительного масла,  можно также использовать сливочное масло.  


Набор пряностей:
красный перец 2-3 стручка
кориандр 1 ст.л.
семена белой горчицы 1 ч.л.
айован 1 ч.л.
кардамон 6-8 зерен
зира 1 ч.л.
шамбала 1.ч.л.
чеснок 4-6 зубчиков

В растопленое в глубокой сковородке или сотейнике масло (пол-литра), кладем поочередно: 2-3 стручка красного острого перца, разрезанного вдоль, с удаленными семенами. Затем примерно столовую ложку кориандра и чайную ложку семян горчицы. Пряности следует закладывать так, чтобы сильно не снижалась температура масла – положил – пауза 1-2 минуты-следующая порция. Айван – примерно чайная ложка, 5-8 зерен кардамона. Все пряности кипят в масле, отдавая ему свои вкусы и ароматы, масло постепенно коричневеет. Для цвета бахара нет определенного правила, основываться приходится на личных предпочтениях. Чеснок кладется в самом конце – буквально на 1-2 минуты. Остается процедить смесь через ситечко, чтобы удалить твердые частицы.

Надо решить, что со всем этим делать. Например, обжарить в бахаре рис для плова – получится вполне по-пакистански. Или пожарить в бахаре кусочки курицы – по-индийски. Можно налепить самоса и жарить пирожки в пряном масле. Можно даже придумать что-нибудь самому. Можно даже набор пряностей для бахара изменить, исходя из своего вкуса и предпочтений или из возможностей.
 
Бахар баинган (баклажан масала)
 
Баклажаны поджариваются, чтобы получить мягкую нежную сердцевину, затем тушатся в соусе из арахиса и кунжута, в завершение к ним добавляется бахар.
Ингредиенты:
 
Индийский баклажан 10 шт
Соль 1 ч.л.
Масло канолы ¾ чашки (растительное масло без запаха)
Желтый лук – 1 шт, мелко нарезанный
Сырой арахис ½ чашки, несоленый, с кожурой
Кунжут ½-1 ст.л.
Концентрат тамаринда 1 ч.л.
Сахар ½ ч.л.
Имбирно-чесночная паста ½-1 ч.л.
Гарам масала ½-1 ч.л.
Кориандр ½-1 ч.л.
Зира ¼ ч.л.
Красный острый перец в порошке ½ ч.л.
Кокосовая стружка ½-1 ст.л.
Куркума ¼ ч.л.
Горчичное семя 1/3 ч.л.
Листья карри  4 шт
Соль ¾ ч.л.
Красный  перец чили сушеный 4 шт
Перец «Серрано» (красный острый перец) 2 шт
Масло ги (топленое масло)1 ч.л.
1.  На сухой сковородке поджарить (поочередно) арахис, кунжут и кокосовую стружку. Удалить кожуру арахиса.
2.    В кофемолке размолоть арахис, но не превращать его в масло. Размолоть в кофемолке жареный кунжут и кориандр
3.    Обжарить баклажаны в масле
4.    Удалить семена и перегородки в перцах Серано
5.    Измельченный арахис, кориандр, порошок кокоса, кунжута и ¼ ч.л. красного перца в порошке поместить в кастрюлю, добавить пасту тамаринда – должен получиться густой соус (исользовать воду при необходимости).
6.    Внутрь каждого баклажана положить немного пасты масала. Нагреть масло в сковороде, положить лук и жарить 5 мин на среднем огне – до прозрачности лука. Добавить имбирно-чесночную пасту, целый перец серрано. Добавить гарам масала, куп\ркуму, густую пасту масала инемного воды (1/4-1\2 чашки). Добавить баклажаны, соль и соус масала и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить 5-8 минут. Выправить вкус пряностей, добавить соль и сахар при необходимости. Выложить на блюдо.
7.    Нагреть 2 ч.л. масло канола, в горячее масло добьавить 1 сухой перец чили, зира, горчичное семя. Добавить листья карри, красный перец в порошке и 1 ч.л. ги. Полить бахаром баклажаны
8.    Подавать с лепешкой, гарнир – зелень кинзы

Бербере (berbere)   Эфиопия.
В каждой эфиопской семье есть свой рецепт приготовления бербере. Традиционнымявляется обжаривание красного стручкового перца на сухой сковороде до появления темно-бурого цвета. Затем к нему добавляют имбирь, длинный и черный перец, греческий пажитник, семена кориандра и ажгон. После обжаривания полученную смесь измельчают иперемалывают.
Бербере принято подавать к блюдам из баранины, а более острой смесью – приправлять овощное рагу, супы и блюда из тушеных овощей и мяса.
 

 
чеснок 1 головка
красный острый перец - 3-5 штук с удаленными семенами
кардамон 6-8 зерен
кориандр 1 ч.л.
шамбала1 ст.л.

корица ½-1 ч.л.
гвоздика 4-6 гвоздиков
длинный перец1ч.л.
душистый перец1.ч.л.
 
 
Шамбала 0,5 ч.л.
Перец чили 0,5 чашки
Паприка 0,25 чашки
Соль 1 ст.л.
Лук сушеный в порошке 1 ч.л.
Кардамон порошок 0,5 ч.л.
Кориандр 0,5 ч.л.
Мускатный орех 0,25 ч.л.
Чеснок в порошке 0,25 ч.л.
Корица порошок 0,125 ч.л.
Перец душистый 0,125 ч.л.
 
 
 
Зира 2 ч.л.
Гвоздика 4 шт
Кардамон ¾ ч.л.
Черный перец горошком ½ ч.л.
Душистый перец горошком ¼ ч.л.
Щамбала 1 ч.л.
Кориандр ½ ч.л.
Красный острый перец сухой 8-10 шт.
Имбирь – 1 ч.л. сухого порошка или ½ ч.л. свежего измельченного корня
Куркума ¼ ч.л.
Соль 1 ч.л.
Паприка сладкая 2,5 ч.л.
Корица 1/8 ч.л.
Гвоздика измельченая 1/8 ч.л.
Обжарить зиру, цельную гвоздику, кардамон, перец горошком, душистый перец, шамбалу и кориандр на слабом огне при постоянном помешивании.  
 Охладить
Удалить семена из острого красного перца  
В ступке измельчить специи и красный перец
Добавть остальные ингредиенты
Хранить бербере в плотно закрытом пластиковом контейнере
 
Жаркое из чечевицы с бербере

 Для смеси бербере:

Кардамон молотый 1 ст.л.
Кориандр 1 ст.л.
Шамбала 1 ст.л.
Мускатный орех тертый 1 ст.л.
Гвоздика порошок 1 ст.л.
Перец душистый 1 ст.л.
Корица 1 ст.л.
Паприка 1 ст.л.
Куркума 1 ст.л.
Кайенский перец 1 ч.л.
Черный перец в порошке 1 ст.л.
Морская соль 1 ст.л.
Для жаркого:
Половина большой луковицы, мелко нарезанная
Красная чечевица 1,25 чашки
Вода 2,25 чашки
Чеснок – 1 раздавленный зубчик
Смесь бербере 1-2 ст.л.
Томаты в собственном соку – 1 банка (1 литр)

Смешать чечевицу с водой, луком, чесноком и специями

Варить на среднем огне до мягкости чечевицы (20 мин), при необходимости – добавить воду
Добавить томаты и варить еще 15 минут
Подать с коричневым рисом.

Галат-дагга (galat dagga
традиционная тунисская пряная смесь, используется при приготовлении овощных блюд, таджинов, обогащает вкус тушеного мяса, особенно баранины
 

Перец 2 ст.л.
райское зерно 2 ст.л.
корица 1 палочка (не заменять кассией!)
мускатный орех свежетертый 1 шт
гвоздика цельная 1 ст.л.
  Все специи измельчить, добавить порошок мускатного ореха. Хранить 3-4 месяца в плотно закрытом контейнере.
Использовать галат-дагга можно при мариновании мяса, в качестве панировки, но особенно хоро смесь раскрывает себя при  приготовлении таджина с бараниной.

Ла-хама (la hama)  Тунис, Марокко
черный перец, корица, имбирь, мускатный орех, куркума
Смешанные в равных долях сухие молотые пряности хорошо подходят к первым блюдам – супам и бульонам, но хороши также к мясу.



Баранина с сухофруктами 
Нарезать  баранину небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить кипятком  - чтобы мясо было покрыто, добавить немного оливкового масла и тушить до выпаривания воды. Как только вода выкипит, добавить оливковое масло,   обжарить мясо и положить нарезанный мелко лук. Как только лук начнет золотиться, добавляем заранее замоченный в воде чернослив и финики порезанные пополам вдоль (косточки удалить. Одновременно с сухофруктами добавить пряности - ла-хама.   Готовое блюдо посыпать мятой. 
Подать   с булгуром, рисом или кус-кусом.

Оффак (offak  (Тунис
молотый кориандр,
зира,
зеленый анис,
корица,
бутоны розы
тертый корень куркумы. 
Оффак добавляется по вкусу в супы, блюда из мяса и овощей в финале их приготовления.

Рас-эль-ханут (ras el  hanout)  Марокко
имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, кубебе, зира, кориандр, кардамон,
сушеные бутоны лаванды или розы, нигелла, мускатный орех, мускатный цвет,
калган, корень куркумы, паприка. Факультативно индийский длинный перец и шпанская мушка. Набор ингредиентов и их количества совершенно произвольны.
 


Зира молотая 1 ч.л.
Имбирь молотый 1 ч.л.
Куркума 1 ч.л.
Соль 1 ч.л.
Корица молотая 3/4 ч.л.
Черный перец свежемолотый ¾ ч.л.
Белый перец молотый ½ ч.л.
Кориандр молотый ½ ч.л.
Кайенский перец молотый ½ ч.л.
Перец душистый ½ ч.л.
Мускатный орех терртый ½ ч.л.
Гвоздика молотая ¼ ч.л.
 
 
Имбирь молотый 2 ч.л.
Кардамон молотый 2 ч.л.
Мускатный цвет 2 ч.л.
Корица 1 ч.л.
Душистый перец молотый 1 ч.л.
Кориандр 1 ч.л.
Мускатный орех 1 ч.л.
Куркума 1 ч.л.
Черный перец молотый ½ ч.л.
Белый перец молотый ½ ч.л.
 
Мускатый орех 4 шт.
Роза сушеный бутон 10 шт
Корица палочки 12 шт
Мускатный цвет 12 пластинок
Анис семя 1 ч.л.
Куркума 12 кусочков
Корень ириса 2 небольших кусочка
Кайенский перец высушеный 2 шт
Лаванда ½ ч.л.
Берый перец горошком 1 ст.л.
Галгант 2 кусочка
Имбирь корень кусочками 2 ст.л.
Гвоздика 6 шт
Душистый перец 24 горошины
Кардамон белый или зеленыйстручки 20 шт
Кардамон черный (дикий)стручки 4 шт
 
 
Баранина или говядина, нарезанная крупными кусками – 1 кг
Лук 2 средних луковицы, нарезанные
Чеснок – 3 раздавленных ил инарезанных зубчика
Соль – 1 ч.л.
Имбирь – 1 ч.л.
Перец 1 ч.л.
Шафран ½ ч.л.
Куркума – ½ ч.л.
Рас-эль-ханут 1\4 ч.л.
Белый перец ¼ ч.л. 
Корица 1 палочка
Оливковое масло ¼ чашки
Сливочное масло ¼ чашки
Нбольщой пучок кинзы
Финики 1.5 чашки
Сахар или мед 2 ст.л.
Корица 1.5 ч.л.
Кунжут 1 ст.л.
Миндаль жареный – горсть
 
Мясо готовить в таджине, положив в сковороду овощи и специи и накрыв таджин куполом.


Сванская соль (Svanuri marili)
 
уцхо-сунели 1 стакан
кориандр 1 стакан
семена укропа ½ стакана
имеретинский шафран ½ стакана
перец острый жгучий (в сухом виде) ½ стакана
зира (горная) ¼ стакана
чеснок 2-3 головки (зубчики очистить)
поваренная соль крупного помола 1 кг
 
поваренная соль, чеснок, измельченные семена фенхеля, тмина и кориандра, фенугрек, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, майоран, красный перец.
 
В «летней» сванской соли используют свежие травы, в «зимней» - сухие. Из зимней сванской соли исключают чеснок.  Следует учесть, что сванская соль с чесноком долго не хранится.

Адыгейская соль
500 г поваренной, соли
1 целая головка чеснока,
укроп 1 ч.л.
Петрушка 1 ч.л.
Майоран 1 ч.л.
Чабер 1 ч.л.
молотый кориандр 1 ч.л.
хмели-сунели 1 ч.л.
паприка 1 ч.л.
молотый чёрный  перец 1 ч.л.
 
 Чеснок очистить и зубчики   размять в ступке. Понемногу добавляя соль, смешать полученную чесночную пасту с солью. Необходимо получить слегка сыроавтую соль, однако соль должна быть сыпучей. Добавить к полученной чесночно-солевой смеси сухие измельченные специи.

Гома-сио (gomasio, goma-shimo) – «кунжутная соль», которую в Японии широко используют, посыпая рис и другие блюда.
морская соль 1 часть (по весу)
кунжутное семя от 5 до 15 весовых частей в зависимости от вкусовых пристрастий.
Используется черный кунжут, слегка прогретый на сухой сковородке. Белый кунжут поджаривают на сухой сковородке до коричневого цвета (не пережечь!), после чего смешивают с морской солью.




Слева - сванская соль, справа - адыгейская соль, передний план - гома-сио.

Хаваядж (Йемен)
 
Черный перец горошком 6 ч.л.
Тмин 3 ч.л.
Шафран нити – 1 ч.л.
Кардамон зерна 1 ч.л.
Куркумапорошок 2 ч.л.
 
Зира 2 ст.л.
Перец 1 ст.л.
Кориандр ½ ч.л.
Куркума 1 ч.л.
Гвоздика 4 шт
Кардамон зерна 4 шт
Мускатный орех ¼ ч.л.
Лавровый лист 2 шт
 
  1. Мускатный орех,
  2. душистый черный перец
  3. мускатный цвет
  4. корица в палочках 
  5. кардамон в зернах,
  6. имбирь в порошке,
  7.  гвоздика 
  8. Глютамат натрия  
  9. фенугрек.
  10. Малабарский коричник
  11. шафран,
  12. лепестки розочек.
  13. Лайм,
  14. белый перец,
  15. заатар
  16. куркума 
  17. перец красный.
  18. Порошок чесночный 
  19. лук, сухой.
черного перца 4 ст. л.
молотая  куркума 3,5 ст. л
зира 0,25 ст.л.  
кориандр 2,5 ст. л.
Кардамон 1,5 ст. л
гвоздика 1 ч. л.

Хаваядж для кофе
сухой имбирь 100гр
гвоздика 10г
кардамон 10г
кориц  палочки 30г
 
 
 
Обжарить перец, зиру, кориандр, кардамон, гвоздику на сухой сковороде   до появления аромата,  остудить. Удалить кожуру с коробочек кардамона,  смешать все пряности (добавив куркуму в порошке) и размолоть в ручной мельнице.  Хранить с темном прохладном месте в стеклянной банке с плотной крышкой.
 
Хаваядж — традиционная приправа йеменской кухни, рецепт которой и употребление варьируются в весьма широких пределах. Ее делают в самых разных вариантах:  хаваяджа для кофе, супа, мясных и овощных блюд.
 
 
Суп из говядины с хаваяджем
говядина   0.5 кг
копченая говядина 200 г  
лук две крупные луковицы
чечевица зеленая 3 чашки
кртошка 3 шт
морковь 1 шт
соль
мускатный орех
лавровый лист
хаваядж для супа

 Чечевицу промыть и замочить на ночь.  Лук порезать, обжарить на растительном масле до прозрачности. Добавить нарезанное кубиками сырое мясо.   Морковку натереть или нарезать соломкой  и добавить к мясу. Слегка потушить.
 Переложить все ингредиенты в кастрюлю. Добавить чечевицу, нарезанное кубиками копченое мясо и картошку в виде брусочков. Залить водой, довести до кипения, посолить, положить пряности, убавить огонь до минимума и варить 5 часов.  
 
Хмели-сунели,  Грузия
  
Кориандр, базилик, майоpан, yкpоп в равных долях.
Красный перец в количестве 1-2% от готовой смеси.
Шафран в количестве 0,1% от готовой смеси.
  
Высушенные измельченные пряные травы  в равных количествах – базилик, кориандр, фенyгpек (пажитник), лавpовый лист, чабеp садовый, yкpоп, петpyшка, сельдеpей, мята пеpечная, майоpан.
Красный острый перец в количестве 1-2% от готовой смеси
Имеретинский шафран (сафлор красильный) или шафран в количестве 0,1% от готовой смеси

Tags: пряности
Subscribe
promo shabalrusht february 26, 2016 14:40 Leave a comment
Buy for 100 tokens
Промоблок свободен. Размещение в нем вашего поста за ... а сколько не жалко, я не жадный! Записи националистрической направленности, оскорбляющие и унижающие любые религии (включая атеизм), утверждающие превосходство какой-либо расы, содержащие ненаучные факты, данные, теории преследуются…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 35 comments