Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht

Category:

Польский борщок с ушками

Оно, конечно же, я новичок в этом сообществе и возможно, модераторы замодерируют а сообщники замордуют. Да все равно - не привыкать! )) Знакомясь с записями заинтересовался тэгом БОРЩ и удивился - всего две записи, правда комментов предостаточно. Нет, цитировать Аркадий Исааковича не буду (ну и дураки же вы все)- потому что дураков здесь нет, а ошибки вполне возможны и допустимы, учитывая, что для одного ошибка - для другого главный труд всей жизни.  Борщевые изыскания привели меня к мысли, что блюдо это старо-польское (возможно - литовское). Аргумент? А только тот, что польский борщок - гораздо сложнее в своем рецепте, далее от страны к стране и от народа к народу шло только упрощение - русский. украинский, болгарский борщ.... я ел даже грузинский борщ (так было в меню в каком то ресторане г.Гагры в очень даленкие годы. Папа мой этого борща есть не смог - черес чур остер, а я мальчишкой прожорливым умял аж 2 тарелки).
   Итак - ПОЛЬСКИЙ БОРЩОК С УШКАМИ.

       Борщ можно варить на любом мясе и птице, но я предпочитаю говядину Аргумент? Жирное мясо при длительной варке приводит к омылению жиров. Оно вам надо? Поэтому я готовлю на говядине, лучше всего на грудинке,хотя пойдет и кусок из других частей коровьего тела, в этом вопросе я не эстетствую. Готовлю стандартно хороший бульон, т.е. тщательно снимаю пену, варю на слабом огне без крышки (это если жена не бубнит: - "Закрой крышку, все оседает на мебели!"  В бульон при варке кладу: мытую среднюю луковицу в шелухе (отрезаю "бороду"), тщательно мытую морковку (отрезаю "жопку") и  стебельки от пучка петрушки с укропом. Обязательно в бульон 5-6 горошин душистого
перца и слегка подсолить - категорически не в полную соленость! Когда бульон готов, а это происходит через1,5 -2 часа после закипания (зависит от мяса) - из бульона вынимаю все - мясо просто выкладываю, корешки и стебельки выбрасываю. А чтобы стебельки петрушки-укропа было удобнее выбрасывать, я их  до того  обвязываю ниткой, желательно хб и белого цвета ( т.е. без анилиновых красителей). 
       Только вот готовка борща начинается не с приготовления бульона и даже не с похода на базар за мясом и овощами - за неделю "до того" надо поставить свекольный квас. Проще простого - свеклу помыть почистить, порезать на куски большие и залить теплой кипяченой водой, используя для этого стекляную банку. Точных пропорций не приведу, поскольку их не придерживаюсь - строго как на душу ляжет. Ни сахара, ни дрожжей - просто в теплое место. Единственное требование - свекла должна быть красной, а не этой неаппетитной бело-розовой штуковиной. Стоит себе банка в теплом месте и киснет. На некоторый день  (примерно на 2ой-3ий) в банке поднимется грязно-буро-серая пена, неприятного вида, которую следует тщательно снять. ПРоцесс идет и примерно на 5ый-7ой день квас готов  - кислого вкуса и красивого красно-рубинового цвета. Жидкость сливаем, можно готовить борщ. Избытки кваса можно хранить в холодильнике. Нам потребуется 200-300 мл этой прекрасной жидкости.
      Овощная заправка или пассеровка для борща, есть необходимый обязательный минимум - свекла, лук, морковь, капуста, картофель и оч-чень желательное расширение набора - пастернак и сельдерей (корешки), болгарский перец.  Свеклу режу соломку (на всякий случай - свеклу НЕ из
кваса, ту свеклу я выбрасываю) и на с ковородку с небольшим количеством жира, я обычно использую нерафинированное  подсолнечное  масло. Свекла идет первая, просто потому, что она готовится дольше остальных овощей. Через 10-15 минут в ту же сковородку закладываются морковь и сельдерей с петрушкой, все резанное соломкой. Можно конечно и на крупной терке, но это уже не классика... и вкус другой.  Пассеровка -  медленное тушение, но не обжаривание. Подливаем прмерно половину кваса в пассеровку, один-два половника бульона туда же. Только вот не все сражу, а по мере выкипания. масса помешивается постоянно, время пассеровки - примерно 30 минут. Молодые овощи  около 20 мин, зимой - минут 40-50. В финале пассеровки кладем туда томатную пасту - примерно 1-2 ст.л (это дело вкуса), или  вливаю стакан томатного сока, а летом - очищенные от шкурок помидоры, предварительно порезав их.
      Бульон (без мяса и кореньев) на огне - туда картошку, покипела минут 5-7, меленько нашинкованную капусту белокачанную, поварилось это все еще минут около 5-7, тогда уж пассеровку и остатки свекольного кваса. Лук поджаренный до слегка золотистого состояния туда же.Все это вместе варится около 5 минут, после чего закидываем туда чеснок 2-4 зубчика и мелкорезанную зелень петрушка-укроп. Через 1 минуту выключаю, закрываю крышкой и пусть настоится около получаса.  Пропорции овощей не указываю сознательно. На какую кастрюлю?  Необходимо чувство меры и вкуса. Особенно... отвечу на вопросы!
    Возня еще не прекратилась. Мясо отварное отделить от костей и на мясорубку, смешать с жареным луком. Приготовить тесто как на пельмени или вареники - стакан воды, 1 ч.л. соли, 1 яйцо и муки сколько возьмет. Вылежит тесто по полотенцем полчаса - раскатать в пласт миллиметра на 2. Тесто режем квадратами примерно 5х5 см. В середину начинку из мяса и лепим треугольниками. Вот это вот и будут УШКИ. Варим их минут 5 в отдельной кастрюле в подсоленной воде и выбираем шумовкой.
    Теперь наделяем домашних и гостей - в глубокие тарелки наливаем борщ, кладем 5-6 отваренных ушек в каждую тарелку. На столе должен быть хлеб, чеснок, зелень и сметана - каждый положит себе по вкусу.
       
    А теперь вспоминаем борщ вашей мамы-бабушки и региональные особенности. От свекольного кваса отказались почти повсеместно, заменяя его уксусом или лимонным соком. Иногда подслащают (гасят кислотность)  пассеровки сахаром. Болгарский  перец и перц жгучий - по желанию. Добавляем фасоль, грибы, в некоторые рецепты - сосиски. Есть борщ с фрикадельками... т.е. пошел процесс - спорить, чей борщ вкуснее и правильное - занятие неблагодарное.
  Приятного аппетита!
 

  
Tags: суп
Subscribe

  • Еще про хавайедж

    Друзья, больше года прошло, как хавайедж был разослан по стране и даже за страну. http://shabalrusht.livejournal.com/304965.html Интересно -…

  • Этвас

    "С восьми лет это этвaс не дaвaло мне покоя. Оно причиняло мне очень много хлопот. Оно снилось мне по ночaм. Я думaл о нём днём. Думaл домa.…

  • Черная "четверговая" соль

    Стоглавый Собор (1551 год) В Великия четверток порану солому палят и кличют мертвых; некоторыи же невегласи [невежды] попы в Великий четверг соль…

promo shabalrusht february 26, 2016 14:40 Leave a comment
Buy for 100 tokens
Промоблок свободен. Размещение в нем вашего поста за ... а сколько не жалко, я не жадный! Записи националистрической направленности, оскорбляющие и унижающие любые религии (включая атеизм), утверждающие превосходство какой-либо расы, содержащие ненаучные факты, данные, теории преследуются…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments