Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht

Category:

Гуляш

Уж если начали учить готовить гуляш и кидаться ссылками (происходило это здесь), а вот и накиданные ссылки:
http://abugaisky.livejournal.com/8486.html#cutid1
http://oede.livejournal.com/39211.html
то я в свою очередь "сошлюсь"  
http://olala60.livejournal.com/28339.html 
Для полноты картины. и ясности ради. Уж если учиться, то у хороших учителей (нисколько не желая обидеть авторов других постов на эту тему).
 
Для гуляша подойдет говядина с любой части туши, второсортное мясо с многочисленными фасциями и жилками предпочтительнее.
Update. Не следует понимать фразу про "любую часть туши" слишком буквально, для вырезки или T-bone можно найти гораздо более симпатичное применение. А вот ошеек, мясо с голяшек вполне подойдут.
Вот уж не предполагал, что вполне невинная, на мой взгляд, фраза вызовет вопросы и обсуждение. Во-первых, нелепо из кусков, пригодных для стека и антрекота, готовить гуляш. Во-вторых, из кусочков с жилками и фасциями гуляш получается вкуснее. и все же я не отказываюсь от своего утверждения, что можно приготовить гуляш из любой части туши. Ну, может быть, с пашиной придется помучиться.

Порезав его на кусочки размером с грецкий орех я кладу мясо в разогретую жаровню, дно которой слегка покрыто растительным маслом, обжариваю со всех сторон, добавляю нарезанный мелко репчатый лук и тушу до готовности на слабом огне, должно наблюдаться слабое кипение. 
Подсолнечное дезодорированное масло  всего лишь слегка смочило дно кастрюли, назвать этот процесс обжаркой в масле нельзя. Куски мяса даже не подрумяниваю, мясо меняет цвет с сочно-розового на тускло-серый, при этом обильно выделяется мясной сок. Добавляю порезанный мелко репчатый лук, сока становится больше. Необходимо уменьшить огонь до минимума, лишь бы  кипение продолжалось, закрыть кастрюлю крышкой. Тушим, а вернее томим, мясо до готовности. Посудину, в которой происходит процесс я называю жаровней. Когда-то это была алюминиевая утятница моей мамы, сейчас это кастрюля с керамическим покрытием. Это может быть чугунный казан, а может быть и котелок. Желательно, чтобы у посудины было толстое дно, легче (на  мой взгляд, регулировать температуру в ней), но и это не обязательно.

Воду (крутой кипяток) добавляю при необходимости и очень осторожно, лишь бы покрыть дно жаровни. Во время тушения слегка солю, добавляю молотый черный перец по вкусу и не меньше чайной ложки сладкой паприки в порошке. 
Лучше бы обходиться без добавления кипятка во время тушения-томления мяса. Но иногда собственного сока в мясе не хватает, иногда процесс затягивается, иногда температурный режим не выдерживается. Ну и что делать - добавляю воду. Обязательно - крутой кипяток. Специи - по вкусу. Логичнее вроде бы использовать красный острый перец, но я его не очень люблю. С количеством паприки - паприкой гуляш не испортишь. Главное, добавлять ее к мясу, не допуская  попадания на раскаленные стенки или дно, паприка этого не любит.

Я не использую красное вино, когда готовлю гуляш, сторонники строгой аутентичности получают хороший козырь для нападок! :-)
Красное вино (сухое, полусухое или полусладкое) мясо не испортит. Замечено, что чем дешевле вино, тем вкуснее получается мясо, так что элитные  марочные вина использовать не обязательно.

Примерно через полтора часа, время зависит от готовности мяса, добавляю к нему сырой нарезанный картофель, морковь, корень пастернака и заливаю крутым кипятком - вода должна покрыть продукты в жаровне. 
Картошку режу на 8-12-16 частей, зависит от размера клубня. Овощи - соломкой. Корень пастернака вполне можно заменить на корень сельдерея или корень петрушки. А можно дополнить этими корешками список ингредиентов. Считается обязательным использовать стебель сельдерея в гуляше, а для меня это вполне факультативная добавка. Но если решите положить стеблевой сельдерей в гуляш, необходимо учитывать, что он придаст всему блюду совершенно отчетливую "сельдерейную" нотку.

Гуляш можно готовить как второе блюдо, очень густым, а я предпочитаю суп-гуляш. И снова в ход идет порошок паприки, черный перец и соль. Можно добавить ваши любимые травы и пряности - базилик, майоран, да что_вы_там_любите. И когда картофель будет практически готов, а овощи, нарезанные соломкой к этому времени точно дойдут до кондиции, добавляю свежий красный сладкий перец, 1-2 помидора, очишенные и порезанные.
Сладкий перец режу кубиками, помидор разрезаю на 4-6-8 частей, обязательно сняв с помидора кожицу. А вот мнение, что использовать томатную пасту в гуляше нельзя не разделяю. Да, с помидором вкуснее, да, лучше использовать помидоры в собственном соку, чем томатную пасту, но ведь необходимо еще учитывать и качество самой пасты, встречается в продаже и очень неплохая паста!. Или вот, использовал я в гуляше самостоятельно приготовленную пасту из томатов и печеного красного перца. А можно взять (при наличии, естественно, в закромах, порошок из сушеных помидоров).

Пришла пора закладывать в кастрюлю чипитке - кусочки крутого теста, замешенного и раскатанного, как для лапши, но отщипленного (а можно и нарезанного) кусочками, размером примерно с ноготь большого пальца. Никто не запретит использовать шпецле, швабские галушки, тесто для них готовиться более жидким и для их приготовления применяется или специальный дивайс, или же обычный дуршлаг, где в России найти специальный гаджет? Если вы не предполагаете съесть весь гуляш за один раз, изделия из теста лучше отварить в отдельной кастрюле и положить их уже в порционные тарелки или миски.
Рецепт приготовления таких галушек приведен у меня в  журнале     http://shabalrusht.livejournal.com/46891.html

Мне кажется, что "Токай" - это то вино. которое подходит, чтобы быть поданным за этой трапезой.
 
Tags: вторые блюда
Subscribe

  • Свинина, запечёная в ананасе

    Запекал при 180 градусах в течение часа.

  • Котлеты пожарские

    Без рассуждений об истории создания, легенд про Пушкина и споров, из чего готовить: из куриного филе, куриных бёдер или из телятины. Приятного…

  • Люля-кебаб

    Удалось прикупить в халяльной лавке баранью "сетку", иначе называемую сальник. Запекал в духовке под верхним грилем.

promo shabalrusht february 26, 2016 14:40 Leave a comment
Buy for 100 tokens
Промоблок свободен. Размещение в нем вашего поста за ... а сколько не жалко, я не жадный! Записи националистрической направленности, оскорбляющие и унижающие любые религии (включая атеизм), утверждающие превосходство какой-либо расы, содержащие ненаучные факты, данные, теории преследуются…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments