Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht

Category:

Чебуреки-2

 1. Стакан муки - на стол, примерно 1/2 ч.л. соли и понемногу добавлять воду, сколько возьмет (точных измерений не делал, от 30 до 50 мл). Месить тщательно, приходится прилагать усилия. На каком-то этапе перестаешь добавлять воду, просто смачиваешь ладони. Полученный колобок теста в полиэтилен - отдыхать. Отдыхать будет долго, не меньше 2 часов, за это время глютен развивается полностью, тесто становится гладким и плотным.
     Потом раскатываешь сочни (диаметром 15-20 см, но главное - толщина, 1-2 мм). Мука на подпыл не требуется, она даже вредит при последующей жарке во фритюре. Начинка должна быть жидковатой (мясо, лук, специи + вода, колотый лед, кефир - что-то одно, а не все сразу). И начинки не должно быть много, я клал примерно 1 ч.л. фарша на сочень). Почему жидковатая? А чтобы было из чего пар получать и чтобы этот пар раздувал чебурек изнутри. Жарить в раскаленном растительном масле, момент, когда следует опускать чебуреки в кипящее масло определял, бросая небольшой кусочек теста в сковороду.
 

Хороши получились.

2. Под влиянием разговора о глютене, его роли и способах уменьшения глютена в тесте сделал заварное тесто. Вернее, "полу-заварное". Один стакан муки+соль залил одним стаканом крутого кипятка и тщательно размешал ложкой. Тесто слегка остыло и я подмешал к нему еще 1 стакан  муки, тщательно вымесил. Тесто получилось гладким, но на 30-40 минут я положил "отдыхать". Далее раскатка - фарш жидковатый - раскаленное масло. 
Что можно сказать - работать с таким тестом легче, требуется легкий подпыл, но это не страшно - тесто влажное и пока чебурек "дойдет" до сковородки, следов муки на его поверхности не будет. Отлично "надувается" паром.
 
 
3. Тесто заварное "на треть" или "на четверть".
Заварил как описано выше тесто (1 стакан муки в 1 стакане крутого кипятка). К вымешанному заваренному тесту добавил сначала один стакан муки, это было легко - влаги достаточно. А вот следующие порции даются уже с усилием. Но еще примерно 1,5 стакана муки я вмесил. "Отдыхать" позволил примерно 1 час.
Подпыл такому тесту при раскатке не требуется, тесто не липнет ни к столу, ни к рукам, ни к скалке. Далее, как требовали условия эксперимента - жидкий фарш и сковорода с раскаленным маслом.
 
 
Выводы? Возможно, выводы делать еще рано. Хотелось бы умных людей послушать. Но предварительно - верные решения - варианты 1 и2. А с глютеном ли, без глютена - на вкусе чебурека это не сказалось, мне кажется.
Приятного апетита!
 
Tags: выпечка
Subscribe

  • Еще про хавайедж

    Друзья, больше года прошло, как хавайедж был разослан по стране и даже за страну. http://shabalrusht.livejournal.com/304965.html Интересно -…

  • Этвас

    "С восьми лет это этвaс не дaвaло мне покоя. Оно причиняло мне очень много хлопот. Оно снилось мне по ночaм. Я думaл о нём днём. Думaл домa.…

  • Черная "четверговая" соль

    Стоглавый Собор (1551 год) В Великия четверток порану солому палят и кличют мертвых; некоторыи же невегласи [невежды] попы в Великий четверг соль…

promo shabalrusht february 26, 2016 14:40 Leave a comment
Buy for 100 tokens
Промоблок свободен. Размещение в нем вашего поста за ... а сколько не жалко, я не жадный! Записи националистрической направленности, оскорбляющие и унижающие любые религии (включая атеизм), утверждающие превосходство какой-либо расы, содержащие ненаучные факты, данные, теории преследуются…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments