Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht

Category:

Хинкали

Опасное это дело - писать о блюдах национальной кухни. Ожидаешь дружеского похлопывания по плечу, а тебе в след кричат нехорошие слова. А если идешь против таких авторитетов, как abugaisky  и natakxa , то совсем беда - чувствуешь себя совсем неуютно.
На вопрос друга, чем хинкали кроме размера и формы отличаются от пельменей я уверенно ответил: "В фарш добавляется много зелени, прежде всего кинзы. Если нет возможности использовать свежие травы, добавляются сухие."  При этом я вполне толерантно отношусь к другому мнению и если в фарш ничего, кроме соли и перца не будет положено, я с удовольствием в гостях съем и такие хинкали. Было бы вкусно! Итак, мякоть говядины или баранины, а может быть в смесь двух сортов мяса я порублю топориком. Приготовлю замороженое сливочное масло, порежу его на маленькие кусочки, но еще лчше - нарежу или нарублю курдючный жир. Это для того, чтобы закладывать масло или жир в хинкали при лепке. В фарш обязательно нарублю пучок кинзы, добавлю петрушки и зеленый базилик, немного сушеной мяты. Много черного молотого перца, соль по вкусу и совсем немного хмели-сунели. Травы надо использовать осторожно, встречался я хинкали, мясной вкус которых был "забит", избежать бы этого.
Тесто для хинкали должно быть тугим, эластичным, прочным - хинкали большие, начинки много, варить дольше, чем пельмени, а разорванный хинкали с вытекшим соком - это уже не хинкали. Обычное пельменное тесто, тщательно вымешанное и в него я добавляю немного подсолнечного масла. Снова вымешивать и дать ему отлежаться несколько часов (естественно, укутанным пленкой или я миску с комком теста закрываю тарелкой). Потом раскатываю тонкий пласт теста, вырезаю по блюдцу круг  с диаметром 10-12 см и этот круг еще слегка раскатываю с задачек - края у него должны быть тонкие.
Я не взвешивал, сколько фарша я кладу в каждый хинкали, граммов 40-60. И поднимая заготовку за два концы, начинаю формировать кисет, укладывая складки хинкали. Складок "должно" быть не менее тринадцати. Да я читал про 33 и более складок, но такого мастерства мне не добиться. Тринадцать, меньше нельзя, больше - сколько угодно (но чем, кроме эстетики это обусловлено - убей меня бог!)  И формируешь характерную для хинкали пумпочку на вершине.
И варить в подсоленой кипящей воде. Кастрюля должна быть просторной, хинкали опускаю по одному с помощью шумовки. Готовность через 20-25 минут, а еще вернее - выждать когда хинкали всплывет и выдержать езе 5-7 минут. Любят они опуститься на дно кипящей кастрюли и прилипнуть там, помогает погруженная в кастрюлю шумовка и периодические осторожные шевеления хинкали в кипящей воде.
Достать, обсыпать молотым черным перцем и есть руками, держа хинкали за пимпочку. использовать нож и вилку - преступно, весь сок выпустишь из него. Я беру столовую ложку в левую руку и держась за пумпочку хинкали правой рукой, придерживаю его снизу ложкой. Если за столом есть еще графинчик холодной чачи, а чаче не менее 60 градусов крепости ... :-)

IMG_6657[1] 
IMG_6659[1]


Привет, Гурами, Гоча, Гия и Леван!
Приятного аппетита!
Tags: вторые блюда, национальные кухни
Subscribe

  • Сырные палочки

    Ингредиенты: - Мука - 300 г - Дрожжи сухие - 1 ч.л. - вода - 170 мл - сыр твердый - 100 г - мед - 1ч.л. - соль - 1\2 ч.л - оливковое масло - 1 ч.л. -…

  • Компресс арбузовый

    Ну, конечно же compressed watermelon - компрессированный арбуз! Для затравки - старый анекдот. Пригласил молодой скрипач на свой первый сольный…

  • Клубника

promo shabalrusht февраль 26, 2016 14:40 Leave a comment
Buy for 100 tokens
Промоблок свободен. Размещение в нем вашего поста за ... а сколько не жалко, я не жадный! Записи националистрической направленности, оскорбляющие и унижающие любые религии (включая атеизм), утверждающие превосходство какой-либо расы, содержащие ненаучные факты, данные, теории преследуются…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 59 comments

  • Сырные палочки

    Ингредиенты: - Мука - 300 г - Дрожжи сухие - 1 ч.л. - вода - 170 мл - сыр твердый - 100 г - мед - 1ч.л. - соль - 1\2 ч.л - оливковое масло - 1 ч.л. -…

  • Компресс арбузовый

    Ну, конечно же compressed watermelon - компрессированный арбуз! Для затравки - старый анекдот. Пригласил молодой скрипач на свой первый сольный…

  • Клубника