Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht

Category:

Гефилте фиш и другие вкусности

Идея собраться и приготовить гефилте фиш обсуждалась c  dynazz  пару месяцев назад и таки была реализована!
Суховатое постное мясо щуки, по моему мнению, не лучшим образом подходит для приготовления фаршированой рыбы. А ведь именно щука чаще всего становилась главным героем этого действа. Причин тому несколько - относительная дешевизна хищника и главное - ее плотная шкура, относительно легко снимающаяся "чулком".  Гораздо вкуснее щуки карп (отлично понимаю, что есть любители других пород и даже есть ненавистники карпа). Но если плоть карпа отлично подходит для фаршированой рыбы, то снять снять с него тонкую и достаточно нежную шкуру не так-то просто - рвется!



Мастер-класс от dynazz, за действиями которого я внимательно наблюдал и постараюсь передать с помощью фотографий.

IMG_6590[1]

Была приобретена пара карпов общим весом 2200. Настоятельно рекомендую не гнаться за "гигантскими" карпами весом 2 кг и более.

IMG_6592[1]
 
У чищеного карпа отрезается голова. Как сугубые эстеты, голову до конца не отрезали, оставили некую связь ее с туловищем. Для пересечения позвоночника по линии разреза удобно использовать обыкновенные бокорезы. Необходимо вырезать анальное отверстие - важно, чтобы кишки не были прикреплены к корпусу рыбины. Для той и другой операции требуется острый нож, ну так недостатка в острых ножах не было :-)  Кишки аккуратно удаляются через разрез рядом с головой и рыба промывается струей холодной воды.

IMG_6594[1]

Далее следовала тонкая работа препаратора - круговой надрез кожи и отделение мышечной массы. При этом сознательно фанатизм не проявлялся - некоторый слой мышц на коже был оставлен. Действия производились как острым (с помощью ножа) так и тупым (пальцами) путем. В разделении позвоночного столбы у хвостового конца опять помогли кусачки. Итог деятельности - шкура карпа с головой и мясо с костями рядом.




IMG_6597[1]

Мясо с костей было обобрано острым ножом (тут уже наступило мое время действовать). Можно было аккуратно вывернуть кожу и срезать с нее остатки мяса, но после обсуждения решили этого не делать. Фарш, приготовлены из филе одной рыбы не заполняет кожу полностью. Восполнить "недостачу"  хлебом и луком - такой подход был отвергнут изначально, вот для чего потребовался второй карп. Он был разделан на филе без изысков. На роль "компаньона" великолепно подходит, например, судак  с его белым нежирным филе. Вообще, выбирая рыбу для гефилте фиш я не беру жирные сорта со специфическим запахом (как пример - камбала или кефаль). 
Филе для нашей фаршированой рыбы было порублено топориком (желающие вполне могут воспользоваться мясорубкой), в фарш был добавлен репчатый лук и горсть замоченый овсяных хлопьев (альтернатива - белый  хлеб). Специи - соль по вкусу и добрая порция черного молотого перца.

IMG_6599[1]

Кожа набивается фаршем, голова приставлена, чтоб "как живая"! :-)  Теперь обмазать карпа растительным маслом и в духовку на противне, на 40 минут при 180 градусах.  

Мы, конечно же не только карпом занимались, у нас же было! А тут еще так удачно к нам "на огонек" зашел iz_za_pechki    . И началось :-) 
Было:

IMG_6589[1]

Аккомпанемент из закусок (попытка воспроизвести стиль "мизрахи" - пряная морковь, кисло-сладкая свекла, домашний хумус с тхиной, дайкон.

Стало:

IMG_6595[1]

И одновременно с Ближним Востоком и еврейским местечком присутствовали новейшие технологии.  Гречка со свиными шкварками, приготовленные iz_za_pechki. Утиная грудка  и бедро индейки "су вид" убедили меня в необходимости освоить эту технологию.

IMG_6596[1]

И рассмотреть ее пристально. Ну и на "зуб" пощупать! :-)

А вот и подошло время доставать гефилте фиш из духовки.

IMG_6601[1]

Профиль.
IMG_6602[1]


Анфас.

IMG_6603[1]

Переход к дегустации.

Гефилте фиш - блюдо "знаковое", символ еврейской кухни ашкенази. Рецептов ее - миллион пяться, в каждой еврейской семье присутствуют как минимум воспоминания о "фаршированой рыбе тети Розы" или "ах, какую рыбу делала бабушка!". Запекание - вовсе не единственный способ приготовить уже нафаршированую рыбину. Часто ее укладывают на "подушку" из овощей и долго тушат на медленном огне.

Но уж против чего мы трое выступали категорически - превращение фаршированой рыбы в рыбные котлеты недопустимо!

Жаль, что вас не было с нами! :-)) 




Tags: вторые блюда, друзья, еврейская кухня
Subscribe

  • Шакшука

    Как холодный снежный январский день сделать чуть-чуть летним? Попробуйте приготовить шакшуку! В оливковом масле слегка протушил сладкий перец…

  • Вяленое(?) Сушеное(?)мясо

    Никогда я не увлекался вялением ни рыбы, ни мяса. Танцы с бубном вокруг куска говядины - сколько-то там солить-мариновать, вывешивать и беречь от…

  • Баклажаны с ореховой пастой

    Ежели грецкие орехи перемолоть мясорубкой, добавить к ним тхины, лимонного сока, соли и перца, водой развести до консистенции густой сметаны...…

promo shabalrusht february 26, 2016 14:40 Leave a comment
Buy for 100 tokens
Промоблок свободен. Размещение в нем вашего поста за ... а сколько не жалко, я не жадный! Записи националистрической направленности, оскорбляющие и унижающие любые религии (включая атеизм), утверждающие превосходство какой-либо расы, содержащие ненаучные факты, данные, теории преследуются…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments

  • Шакшука

    Как холодный снежный январский день сделать чуть-чуть летним? Попробуйте приготовить шакшуку! В оливковом масле слегка протушил сладкий перец…

  • Вяленое(?) Сушеное(?)мясо

    Никогда я не увлекался вялением ни рыбы, ни мяса. Танцы с бубном вокруг куска говядины - сколько-то там солить-мариновать, вывешивать и беречь от…

  • Баклажаны с ореховой пастой

    Ежели грецкие орехи перемолоть мясорубкой, добавить к ним тхины, лимонного сока, соли и перца, водой развести до консистенции густой сметаны...…