Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht

Category:

Лагман

Попытка найти в Москве заведение, в котором угощают правильным лагманом не увенчались. А тут еще френд разговором о лагмане раззадорил ...



Говяжья грудинка была порублена на относительно небольшие кусочки. Спор о том, готовить лагман из говядины или баранины считают пустым - в этот раз у меня была говядина. Обрезал жир, который нарезал на небольшие кусочки и в толстодонной-толстостенной жаровне выжарил шкварки до хруста. Жаровня стояла на среднем нагреве. В вытопленном жире обжарил мясо до лугкой корочки. Мясо во время обжарки должно чувствовать себя свободно, если готовится большая порция блюда, мясо ндо обжаривать порционно. К обжаренному мясу добавил тонко нарезанный четверть-кольцами репчатый лук (о пропорциях позже). Минут через 10-15 добавил в жаровню нарезанную короткой соломкой морковь, еще чуть позже - нарезанную соломкой маргеланскую (маргИланскую?) редьку. Можно использовать дайкон и даже редис, но на мой взгляд маргеланская редька - то, что надо. Дальше протекало тушение мяса с овощами в образующейся жидкости. Воду добавлял по необходимости и строго - только крутой кипяток. Специи: соль, черный молотый перец, изрядная порция зиры, много паприки в порошке.  Примерно через 1.5 часа тушения проверил мясо на готовность и добавил крупный помидор, нарезанный кубиками. Еще немного воды - ваджа должна быть густой.

Почему не добавил сладкий перец? Ну не оказлось дома ни одной перчины! А на улице шел такой дождь, что бежать в магазин не было никакой охоты. неплохо было бы добавить красный перец, нарезанный соломкой. Острый перец? Вполне подходит, но не очень я люблю остроту перцев чили. А так что же - добавить перец, не разрезая его, целиком. А любители особенно острого лагмана могут разрезать острый перец и положить его к мясу. Картошка? Присутствует в узбекской версии, а вот уйгурский лагман готовится без нее. Можно добавить крупно нарезанный баклажан - факультативно. Пропорции продуктов - на 1 кг мяса овощей должно быть 1200 - 1300 г. Соотношение разных видов - опционально, преобладать должна морковь. Вкус помидоров можно усилить томатной пастой.

IMG_6571[1]
IMG_6572[1]




А почему две фотографии - лагман готовят и подают или как второе блюдо, или как суп. Едят его ложкой и вилкой, а любители острых ощущений - ложкой и палочками.

Да, еще ведь лапша выглядывает из тарелок ... Лапшу готовил до приготовления ваджи - острого мясного соуса с овощами и подливкой.
На 4 порции лапши (которая, собственно, и называется лагман) - 1 куриное яйцо разболтать с третью стакана холодной воды, добавить чайную ложку без горки соли. Замесить крутое тесто, очень крутое. Дать тесту "отдохнуть" пару часов, потом крутить из теста жгуты - сначала толстые, диаметром около  1 см. Во время этой операции руки все время надо смазывать растительным маслом. Готовые жгуты выкладываются в трелку с растительным маслом. Когда жгуты будут готовы - накрыть их пленкой и снова дать "отдохнуть" пару часов.

А вот теперь начинается то, что я называю "лагман-шоу" - вытягивание лапши и выбивание ее о стол. Зрелище - засмотреться, только не в моем исполнении. Но все таки я вытянул длиннющие лапшины 1-1,5 м длиной и 3 мм в диаметре. Варить ее в кипящей воде - нарезав на куски 40-50 см. Варится лгман 3-4 минуты.

Подавать: в пиалу или в глубокую тарелку выкладывается лапша, сверху заливается ваджей.

Приятного аппетита!
Tags: вторые блюда
Subscribe

  • Свинина, запечёная в ананасе

    Запекал при 180 градусах в течение часа.

  • Котлеты пожарские

    Без рассуждений об истории создания, легенд про Пушкина и споров, из чего готовить: из куриного филе, куриных бёдер или из телятины. Приятного…

  • Фо бо

    Для любителей экзотики, вьетнамская кухня. Случается так, что борщи и рассольники поднадоели. Можно сходить в тайский или вьетнамский ресторан,…

promo shabalrusht february 26, 2016 14:40 Leave a comment
Buy for 100 tokens
Промоблок свободен. Размещение в нем вашего поста за ... а сколько не жалко, я не жадный! Записи националистрической направленности, оскорбляющие и унижающие любые религии (включая атеизм), утверждающие превосходство какой-либо расы, содержащие ненаучные факты, данные, теории преследуются…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments

  • Свинина, запечёная в ананасе

    Запекал при 180 градусах в течение часа.

  • Котлеты пожарские

    Без рассуждений об истории создания, легенд про Пушкина и споров, из чего готовить: из куриного филе, куриных бёдер или из телятины. Приятного…

  • Фо бо

    Для любителей экзотики, вьетнамская кухня. Случается так, что борщи и рассольники поднадоели. Можно сходить в тайский или вьетнамский ресторан,…