Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht

Categories:

Зира и другие

Казалось мне, что тема закрыта чудесными рассказами Шахерезады
Ан нет. До сих пор встречаю утверждение, что зира и кумин - одно и то же растение и разница между ними обусловлена местом произрастания и сбора.
Для меня история эта началась очень давно, когда ташкентские друзья угощали меня узбекским пловом и учили его правильно готовить. Аксиома - настоящий плов немыслим без зиры. Ну зира и зира, я ее покупал на алайском базаре или мне ее привозили - какие проблемы? В туристической поездке по Израилю после осмотра крепости крестоносцев в Акко было предоставлено время для свободной прогулки. Рынок в Акко, если я не ошибаюсь, недалеко от крепости, неспешно прогуливаясь по улочке я унюхал запах пряностей. Вот по этому запаху я и набрел на небольшую лавочку, в которой все полки были уставлены банками и баночками со специями, а запах в лавке стоял умопомрачительный (на любителя). 
- Есть ЗИРА?
- DZIRAH? Sure!
Интенсивность запах предложенной мне зиры афганского происхождения не оставляла сомнений - в Ташкент и вообще в Среднеазиатские республии экс-СССР поступает сильно "разбодяженая" пряность.



"Благодара" В.В.Похлебкину я был уверен, что зира, аойван, ажгон - синонимы, речь идет об одном и том же растения. Посмотрим внимательно:

1

Семена айована. Путаница продолжается - стоит только посмотреть, как его только ни называют.
Ботаническое название  Trachyspermum ammi .
Семена не только внешне отличаются от зиры - светло-серые, более короткие и "пузатенькие", запах айована-ажгона ни в коей мере не напоминает запах зиры. Трудности есть - это же все зонтичные. Но к зонтичным относится и морковь, чьими семенами так любят "бодяжить" зиру нехорошие люди.

А вот в другой лавке пряностей, хозяин которой говорил только на иврите и на английском, на мой вопос: ЗИРА? Мне было предложено понюхать и купить вот это:

2

При этом постоянно хозяин заведения приговаривал: "Камун, камун".
Ну конечно же, это кумин или Cuminum cyminum  , а множество сайтов, начиная с Википедии будет утвеждать, что именно сейчас вы имеете дело с зирой.

Но стоит познакомиться с узбеками или таджиками на московских рынках, с теми узбеками, что торгуют пряностями, и вам будет предложена зира вот такая:
3

Не такая крупная, как камун-кумин, но с тем самым запахом "из Ташкента" - Bunium persicum.

Но если вы по-настоящему влюблены в среднеазиатскую кухню, если хотите приготовить "настоящий" узбекский плов - попросите у продавца "дикую" зиру, зиру с Памира или из Афганистана. Возможно, вам и предложат такое:

4

Более мелкие, почти черные семена с одуряющим ароматом - Bunium badahshanicum.



Итак - это все "зира", а какую выбираете вы - вам и решать. А я свой выбор сделал давно и окончательно - бадахшанский буниум!
Subscribe
promo shabalrusht february 26, 2016 14:40 Leave a comment
Buy for 100 tokens
Промоблок свободен. Размещение в нем вашего поста за ... а сколько не жалко, я не жадный! Записи националистрической направленности, оскорбляющие и унижающие любые религии (включая атеизм), утверждающие превосходство какой-либо расы, содержащие ненаучные факты, данные, теории преследуются…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments