Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht

Categories:

Затар

Названия пряных трав способны вызвать замешательство. Чабрец и чабер похожи только по звучанию, это разные растения по ботанической классификации, а также по вкусу и запаху. А вот когда кто-то скажет чебурок (чабурок), становится совсем непонятно – о чем, собственно, идет речь. Купив пакетик орегано можно предположить, что origano vulgaris – это собственно оно (она?он?) и есть. Но понюхав душицу, которая собственно и есть оригано вульгарис, вдыхаешь совсем другой запах. А потом встречаешь Origanum syriacum под названием za’atar (zatar), с переводом на русский - чабер и на английский Majorana syriaca. И если знал майоран в свежем и сушеном виде, то недоумение и растерянность возрастают. Оно конечно, можно наплевать на всю эту путаницу и продолжать бросать в супы, салаты и прочую кулинарию что под руку попадет, только дотошность и стремление к точности заставляет дотошно разобраться. Дотошно – но не «до тошноты».


Тимьян ползучий (чабрец, богородская трава, фимиамник, лимонный душок и др.) — Thymus serpyllum L. Сем. Яснотковые — Lamiaceae

Чабрец — полукустарничек со стелющимся по земле побегом, достигающий возраста 30 лет. Основной стебель со временем древеснеет, а от него отрастают и приподнимаются вверх побеги второго и третьего порядка, густо покрытые листьями. Листья мелкие, голые, либо опушенные, на очень коротких черешках, расположены супротивно.

фармакопейное Herba Thymi
арабский صعتر, زعتر صَعْتَر, سَعْتَر, زَعْتَر сатр, затр
болгарский Мащерка градинска
английский Garden thyme
фарси صعتر, زعتر сатар, затар
иврит קורנית, תימין תִימִין, קוֹרָנִית коранит, тимин коранит, тимин

Чабер
Thymus vulgaris L.

Чабер (Satureja) относится к семейству яснотковых (Lamiaceae).
Satureja hortensis L. и Satureja montana

Наиболее распространённым в садах видом является чабер однолетний, или чабер душистый, или чабер садовый (Satureia hortensis) - однолетнее растение высотой 30-40 см (у некоторых форм высота до 60 см). Стебель чабера покрыт сильноветвистыми побегами с мелкими тёмно-зелёными удлинёнными листочками, издающими при растирании очень сильный специфический аромат.
Мелкие цветки чабера по окраске венчика бывают лиловыми, розовыми или белыми, с пурпурными пятнышками в зеве.

фармакопея Herba Saturejae
арабский نذغ نَذْغ надгх
болгарский Чубрица
фарси مرزه марзех
иврит זתרה, זעתר; צתרה ורודה זַתַּרַה, זַעְתַּר (затар, затра, затар, цатра вэ-руда)

Душица (Origanum vulgare L.)

Высота растений достигает 50—70 см.Корневище ветвистое, часто ползучее. Стебель четырёхгранный, прямостоячий, мягкоопушённый, в верхней части ветвистый. Листья супротивные черешковые, продолговато-яйцевидные, цельнокрайние, на верхушке заострённые, сверху тёмно-, снизу серовато-зелёные, длиной 1—4 см. Цветки мелкие, многочисленные, собраны в щитковидно-метельчатые соцветия. Цветёт в июне—июле, начиная со второго года жизни.

фармакопея Herba Origani
арабский صعتر بري صَعْتَرُ بَرّي анрар, сатар барри
английский Wild marjoram, Oregan
фарси آویشن کوهی, اوريگانو авишан кухи, оригано
иврит אורגנו орегано

Майоран (лат. Origanum majorana) — вид многолетних травянистых растений из рода Душица (Origanum) семейства Яснотковые.
Marjoram (Majorana hortensis Moench.)

Однолетнее или двулетнее растение. Стебли прямостоящие, ветвистые, высотой 20—45 (50) см, у основания деревенеющие, серебристо-серые. Листья продолговато-яйцевидные или лопатчатые, черешковые, тупые, цельнокрайные, с обеих сторон серо-войлочные. Соцветия продолговатые, войлочно-мохнатые, из трех—пяти округлых, сидячих, яйцевидных, коротких колосковидных пучков на концах ветвей. Цветки мелкие, венчик красноватый, розовый или белый. Плод — яйцевидный гладкий орешек. Цветёт в июле—августе.

фармакопея Herba Majoranae
ботаническое Origanum maiorana
Arabic مردقوش, مرزنجوش, صعتر, زعتر
مَرْدَقُوش, صَعْتَر, سَعْتَر, زَعْتَر мардакоуш, мардакуш, марзанюш, затар, сатар
английский Sweet marjoram, Knotted marjoram
фарси آویشن, مرزنجوش
Hebrew מיורם, מיורן; זעתר, אזוב, אזוב מצוי майорам, майоран, зотар, эзов эзов мацуи
אֵזוֹב, זַעְתַּר, מָיוֹרָן, מָיוֹרָם, אֵזוֹב מָצוּי

Сопоставляя их ботанические названия и описания, обратил внимание, что в названии каждого из перечисленных растений на арабском или иврите пристутствует название затар, сатар, за’ар, заатар, затр или сатр, заhар. На иврите еще присутствует название
אֵזוֹב - эзов (созвучное иссоп). Ну явно не случайно.
Под этим названием (затар) на Ближнем Востоке и в Средней Азии известны несколько растений, относящихся к различным ботаническим видам, что способно только увеличить путаницу, но все они достойны внимания и уважения.

Зa’aтар (Origanum syriacum) Дикое орегано Средней Азии
Majorana syriaca (L.) Rafin. Origanum Maru L.)

За’атар персидский (Thymus capitatus) Conehead Thyme
Coridothymus capitatus, Thymbra capitata, Satureia capitata

Za"atar Hommar (Thymbra spicata)
Thymbra ciliata

За"атар румийский (византийский) (Satureja thymbra L.)
Ботанические Satureja biroi Jav.

Идентифицировать затар с иссопом невозможно:

Иссоп обыкновенный (Hyssopus officinalis L.) - полукустарник высотой 70-80 см и диаметром кроны 60-70 см семейства Яснотковые (Lamiaceae).

По названию травы ( или трав) получили название смеси пряных растений, который множество:

I.
1 часть свежего тимьяна мелконарубленного
1 часть свежей петрушки мелконарубленной
1 луковица шалот (перья) мелконарезанная
0,25 стакана сумаха
Соль и перец по вкусу
Обжаренные семена кунжута
1 стака оливкового масла
Все перемешать.

II.
4 части сухого орегано
6 частей сухого тимьяна
2 части чабера
3 части майорана
3 части сумаха
Треть стакана семян кунжута
1,5 ч.л. соли
Мелконатертая цедра 2 средний лимонов или 4 лаймов
В небольшой миске смешайте все травы, сумах, кунжут, соль и цедру. Хранить в закрытой емкости.

III.
2 части кунжута
1 часть молотого сумаха
1 часть сушеного тимьяна
Обжарить на сухой сковородке семена кунжута. Смолоть в ступке, смешать с сумахом и тимьяном. Хранить в закрытой емкости.

Хлеб с заатар – посыпать хлеб, который вы печете по своему рецепту затаром перед тем, как сажать его в печь.


20г свежих дрожжей
5 чашек теплой воды
1,5кг муки
1 ст + 1 ч.л. соли

Смешайте дрожжи с водой. Добавьте муку и соль и вымешивайте 5 минут. Добавьте муки, если нужно. Тесто должно быть слегка липким. Положите в смазанную маслом миску на 1 час. Раскатайте тонкие лепешки около 20см диаметром. Смажьте сразу же 1 ч.л. оливкового масла и посыпьте затар. Выпекайте на сковороде, смазанной растительным маслом (оливковое или другое без запаха) на плите (открытый огонь). После выпечки завернуть в полотенце на 10-20 минут.




Бутерброд с затар «бруската ерушалмит им заатар» (брускетта иерусалимская с заатар’ом):
Натираем хлеб чесноком, сбрызгиваем нарезанные ломтики оливковым маслом, кладем на них натертый в кашицу помидор и посыпаем сушеной смесью «заатар». В этом рецепте ярко проявляется взаимопроникновение кулинарных идей – в израильскую кхню из итальянской.

Приятного аппетита.
Tags: пряности
Subscribe
promo shabalrusht february 26, 2016 14:40 Leave a comment
Buy for 100 tokens
Промоблок свободен. Размещение в нем вашего поста за ... а сколько не жалко, я не жадный! Записи националистрической направленности, оскорбляющие и унижающие любые религии (включая атеизм), утверждающие превосходство какой-либо расы, содержащие ненаучные факты, данные, теории преследуются…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments