Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht

Category:

"Кислый" раунд

Для сообщества http://gotovim-vmeste2.livejournal.com/

"На халяву и уксус сладкий, а известка творогом кажется"




IMG_6490[1]

Каждый раз я готовлю другой уксус, одномоментно на кухне находится 2-3 варианта, только поэтому я не мог сфотографировать все. Два конкретных рецепта привел здесь. Но важнее, как мне кажется, сама идея, можно реализовать самые разные варианты уксусов, вплоть до квази-бальзамического.
Итак:
В основу всегда беру виноградный или яблочный уксус. У столового уксуса вкус мне кажется слишком "синтетическим" - это ведь всего-навсего разведеная ледяная уксусная кислота (70%)  или уксусная эссенция (30-35%). До собственного производства яблочного или виноградного уксуса я еще не дорос, да и есть ли в этом смысл? Но если у кого-то есть желание - вперед!
Самый "среди меня популярный" - уксус райхоновый, он же и самый простой. пучок райхона залить уксусом и через 2-4 недели процедить. Красивый красный цвет. Если взять ягоды малины или малиновый жмых, цвет получается не столь интенсивным, но это можно решить добавлением свекольного сока. Хороший красный цвет получается добавлением к уксусу пасты аннато (ачийоте). Пропорции произвольные, ориентировочно на 100 мл уксуса от 5 до 20 г пасты ачийоте.
Другие варианты добавок к уксусу:
зелень петрушки, укропа, кинзы
лавровый лист, лист и ягоды мирта, лист карри
корица (палочки или молотая), кардамон, гвоздика, черный и красный перец

 Дополнительное поле для творчества - такой уксус я называю "квази-бальзамическим".
1. Давим самостоятельно белый виноград на сок или покупаем готовый - увариваем его до 1/2 первоначального объема. Уваривание должно производиться на самом малом огне, без кипения (это важно!)
2. Давим самостоятельно гранат (без кожуры и перегородок - одни только ядра!) или покупаем гранатовый сок в магазине и увариваем его до 1/2 первоначального объема. А можно купить уже готовый густой наршараб.
3. Давим или покупаем сок черной шелковицы (тут) и что? правильно, увариваем.
Это три возможных варианта, останавливаемся на каком-то одном или на всех трех, но не смешиваем увареные соки (исключительно для чистоты эксперимента, наверное, их можно и смешать).

Теперь смешиваем в пропорции 1:1 уксус и увареный сок. На этой стадии я пробую смесь на язык и добавляю мед, примерно 1-2 ст.л. меда на 500 мл уксуса. Кислый вкус уксуса должен умеренно погаситься сладостью меда. Цвет будет каким-то оттенком черного, от более интенсивного при добавлении тута (шелковицы), до буквально серого при добавлении бекмеса (уваренного виноградного сока). Если вы эстет - добейтесь желаемого вам оттенка. И посмотрите на консистенцию - это не будет густая жидкость, вроде меда, но не заметить, что продукт получится более густым, чуть напоминающим по текучести глицерин, невозможно. Консистенцию можно отрегулировать добавлением меда.

Вылив полученую смесь уксуса с увареным соком в широкогорлую стеклянную банку, добавьте туда дубовой коры (можно купить в аптеке) - горсть коры на 3 литра продукта. Настаивать все это хозяйство в темном теплом месте в течение месяца, затем процедить. Если у вас есть возможность получить ясеневую или тутовую щепку - их тоже можно использовать. Но не передержите щепку в уксусе!

Куда все это использовать? А хоть куда. Заправлять салаты. Добавить в гаспачо или в клубничный суп. Ароматизировать фруктовые салаты, особенно те, в которых много сладких компонентов - дыни и банана. Добавлять во вторые блюда к мясу, птице, рыбе и овощам. Римляне (имею в виду эпоху цезарей) вообще за стол без уксуса не садились, а мы чем хуже?! 

Да, это не классический бальзамик из Модены. Но вкус такого квази-бальзамика очень достойный. И кто мешает вам придумать для гостей-друзей красивую легенду о происхождении вашего бальзамика? Особенно учитывая факт его совершенно эксклюзивного производства.




Tags: кулинария
Subscribe

  • Еще про хавайедж

    Друзья, больше года прошло, как хавайедж был разослан по стране и даже за страну. http://shabalrusht.livejournal.com/304965.html Интересно -…

  • Этвас

    "С восьми лет это этвaс не дaвaло мне покоя. Оно причиняло мне очень много хлопот. Оно снилось мне по ночaм. Я думaл о нём днём. Думaл домa.…

  • Черная "четверговая" соль

    Стоглавый Собор (1551 год) В Великия четверток порану солому палят и кличют мертвых; некоторыи же невегласи [невежды] попы в Великий четверг соль…

promo shabalrusht february 26, 2016 14:40 Leave a comment
Buy for 100 tokens
Промоблок свободен. Размещение в нем вашего поста за ... а сколько не жалко, я не жадный! Записи националистрической направленности, оскорбляющие и унижающие любые религии (включая атеизм), утверждающие превосходство какой-либо расы, содержащие ненаучные факты, данные, теории преследуются…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments

  • Еще про хавайедж

    Друзья, больше года прошло, как хавайедж был разослан по стране и даже за страну. http://shabalrusht.livejournal.com/304965.html Интересно -…

  • Этвас

    "С восьми лет это этвaс не дaвaло мне покоя. Оно причиняло мне очень много хлопот. Оно снилось мне по ночaм. Я думaл о нём днём. Думaл домa.…

  • Черная "четверговая" соль

    Стоглавый Собор (1551 год) В Великия четверток порану солому палят и кличют мертвых; некоторыи же невегласи [невежды] попы в Великий четверг соль…