?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Бульон А.Дюма

  Начитался Дюма-папы в свое время. Я не про мушкетеров и монсоро-пуатье сейчас, я про его Энциклопедию кулинарную. Уж и доподлинно название забыл, а под рукой прямо сейчас нет - "Кипящий котелок" кажется. 15-17 века, в харчевнях над очагом висит котелок, в который закладывается мясо зверя и птицы. Прибыл путник - ему кружку бульона и кусок мяса достали, в котелок заолжили пару голубей, воды подлили и пусть варится себе дальше. Так, наверное, мушкетеры с гвардейцами из одного котла питались. И висел этот котелок на огнем в камине в зале харчевни, варя свой бесконечный бульон. А может из этого котелка бульон для лукового супа брали или для белого соуса.

  Воскресенье оказаорсь свободным и решился я все-таки на эксперимент. Было куплено баранины - от позвоночника с ребрами, взял чуть более килограмма. Говядину взял пару килограмм - грудинку и один антрекотный кусок, мясо выбрал нестарое. Купил целую бройлерную курицу и пару перепелов. Дроздов и голубей на базаре не оказалось. Размышления над об"емом кастрюли закончились, когда я взял пятилитровую с толстым дном, нержавейка, но полностью все 5 литров не заполнял, так литра 3-4 воды было в ней. Баранину разделил на 2 части, говядину на 4, курицу пополам, перепелов не делил никак.

  Начал варить баранину, когда закипела - через полчаса добавил говядины. Часа через два от закипания начал процесс - кусок мяса достану, на жесткость проверю - и из бульона. В отдельную кастрюлю бульончик отолью (примерно 0,5 л) и добавляю курицу и подолью воды. И так я эксперементировал с закладкой разных сортов мяса-птицы всего 8 часов.
 
  Проблема первая - накипь. Первый шум я убрал, далее - по мере возможности-желания. Конечно, хлопья альбуминов в бульоне плавали, но я решил, что никто в харчевнях в тех условиях сильно с накипью не боролся. Крышкой кастрюлю не закрывал.
  Второе -лить сырую холодную воду или кипяток? Все таки я каждый рах подливал кипяток. Всего за эти 8 часов я подлил (не считая первоначальной заливки) около 10 литров воды.
  Третье - соленость и специи. Если со специями я поступил просто, закину в самом начале штук 10 горошин черного перца и 10 горошин душистого, да еще в середине процесса добавил по 5 горошин (решил, что первоначальные выварились). Поперчить можно и в тарелке. Солил я осторожно, считая, что "недостол на столе, пересол на спине", после каждой закладки и заливки пробуя бульон на соленость.
  Овощи-коренья. Я приготовил 5 штук средних морковок, два среднего размера корня петрушки (петрушку порезал пополам) и 5 средних луковиц с желтой шелухой. Все овощи помыл, у лука срезал "мотню" и закладывал их через час-полтора. Отваренные доставал из бульона.

  Через два часа кипения в таком бульоне отварная молодая баранина готова. Мясо мягкое достаточно, немного недосолено, но это легко поправимо. Говядина через 2,5-3 часа варки на мой вкус переварена, волокна легко разделяются. Соль и специи так же как и баранину можно поправить соусами. Курицу бройлерную более 1,5 часов варить не стоит, переваривается, перепелам достаточно одного часа.. Бульон первых двух порций я назвал бы нормальной крепости, в последующем его (бульона) насыщенность была от "крепкой" до "очень крепкой" и регулировалась только добавлением воды. Учитывая, что обедали сегодня три взрослых человека мясом птицей и бульоном (суп я не варил), на завтра у меня кусок баранины, три куска говядины на кости, половина курицы и перепел, а также около 6 литров хорошего бульона. При текущем потреблении, если черпать бульон сверху, хлопья почти не попадают, сильного кипения нет. Финальный бульон процедил через ситечко и муслиновую ткань. Осветлять бульон яйцом или фаршем решил нет.
 
  Имеет ли смысл (вкусовой) это блюдо? Ну, если есть время и желание потр его потратить, отчего и нет. КПД технологии - на уровне паровоза, 8 часов на кухне из за нескольких кусков мяса и литров бульона... нескоро я еще раз пойду на такое.
  Приятного аппетита, о проведенном на кухне ремени не жалею - уж сильно давно хотелось сделать ЭТО. :
 
 

Tags:

promo shabalrusht february 26, 2016 14:40 Leave a comment
Buy for 100 tokens
Промоблок свободен. Размещение в нем вашего поста за ... а сколько не жалко, я не жадный! Записи националистрической направленности, оскорбляющие и унижающие любые религии (включая атеизм), утверждающие превосходство какой-либо расы, содержащие ненаучные факты, данные, теории преследуются…

Comments

( 4 comments — Leave a comment )
galina_mart
Jan. 29th, 2010 11:27 am (UTC)
Простите, что комментирую довольно старый пост :) Тронуло :)
Я сейчас в процессе чтения того самого Кулинароного словаря Дюма. Пару месяцев назад тоже делала Вечный котел, осталась очччччень довольна - наверное, потому, что я не гнушаюсь заморозкой бульйонов :) Единственное неудобство - необходимость неотложного употребления мяса, пришлось повозится с изготовлением и опять же заморозкой впрок всяких блинчиков, паштетов и пр. Зато разгрузила себя немного от ежевечерних бдений у мартена и создала запасы прекрасного бульйона :)
shabalrusht
Feb. 2nd, 2010 08:59 am (UTC)
О пользе чтения Дюма :-) Я с "котелком" как то быстрее справился, без заморозки. Может потому что я мясоед? Получается вкусно, но готовить сейчас "котелок" я уже не буду, попробовал и ладно.
bufetum
Sep. 11th, 2011 03:45 pm (UTC)
Сильный рецепт)) (это я на Дюма нахожусь)) 8 часов. Но мысль по нескольким сортам мяса интересна. В рагу мы устраиваем разномясье, в бульонах определенно будем)). Спасибо Шабель!
shabalrusht
Sep. 11th, 2011 03:47 pm (UTC)
На на здоровье! :-)
( 4 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow