Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht

Category:

Тот самый цимес, как у мамы

"Реб Шота, как вы думаете, сколько молока дает корова Троцкого?" - спросил сосед у моего деда.





   Еврейская кухня - кухня бедняков. Цимес - блюдо праздничное, новогодний стол (на Рош а-шана) редко у кого обходился без цимеса. Конечно же, цимес у сахарозаводчика Бродского, у чаепромышленника Высоцкого и у железнодорожника Полякова очень сильно отличался от цимеса у моей бабушки Хавы. Хорошо. если ей удавалось положить в него ложку-другую гусиного жира. Но всегда цимес на столе означал наступление праздника, праздника для все семьи.


"Молочные реки, кисельные берега" из русских сказок - вот они, признаки благополучия и благоденствия, достатка и жизненного успеха! А ведь всего-то речь шла о гороховом киселе с молоком...



"Страна, текущая молоком и медом..." Финиковый мед (силан) буквально капал с пальм. Плодороднейшая Изреельская долина позволяла получать 2-3 урожая в год. Сладкий вкус фиников и кислинка лимона определила основные вкусы еврейской кухни. Поражение в Иудейской войне, поражение в восстании Бар Кохбы - евреев разметало по всему миру. Но эти два вкуса - сладкий и кислый евреи диаспоры пронесли через века.



Я не встречал в кухне сефардов цимеса. Основное отличие еврейской кухни от кулинарных традиций других народов - кашрут. Вывести целый свод правил питания из одной фразы в Библии: "Не вари козленка в молоке его матери!" Но сохраняя религию, строго выполняя все 613 мицвот (заповеди) евреи перенимали кулинарную культуру народов, среди которых им приходилось жить. Сладкая морковь, кисло-сладкий чернослив, уксус - в цимесе присутствуют два основных вкуса еврейской кухни.

Мясо (у меня баранина от реберной части) нарубить на небольшие кусочки и тушить с луком до готовности. Именно тушить, а не жарить.



Необходимо очистить и натереть морковку, много морковок. Встречал я рецепты цимеса, в которых морковь нарезалась кружочками, но мама всегда использовала крупную терку (а когда я подрос, то это была моя обязанность).



И тушить, тушить ее до готовности. Добавить томатной пасты или томатного сока, выправлять вкус сахаром (если морковь недостаточно сладкая) и уксусом или лимонным соком (для необходимой кислинки). Морковь должна быть почти полностью готова. А почему сразу не тушить морковь с мясом? Видимо, чтобы кислота не "дубила" мясо, делая его жестким.



И соединить в одной жаровне (кастрюле, сотейнике, сковороде) мясо с морковью. Добавить чернослив (курагу, изюм - опционально). И снова тушить - до полной готовности мяса и моркови (она должна быть совершенно мягкой).



Я не знаю, что ответил мой дед своему соседу по поводу коровы Троцкого и ее удоев. Но отвечаю на вопрос, заданный мне: "А что делать нееврею, который ни разу не пробовал цимес?"  Приготовить - и съесть!

Бетеавон! (Приятного аппетита).

Tags: вторые блюда, кулинария, национальные кухни
Subscribe

  • Свинина, запечёная в ананасе

    Запекал при 180 градусах в течение часа.

  • Котлеты пожарские

    Без рассуждений об истории создания, легенд про Пушкина и споров, из чего готовить: из куриного филе, куриных бёдер или из телятины. Приятного…

  • Люля-кебаб

    Удалось прикупить в халяльной лавке баранью "сетку", иначе называемую сальник. Запекал в духовке под верхним грилем.

promo shabalrusht february 26, 2016 14:40 Leave a comment
Buy for 100 tokens
Промоблок свободен. Размещение в нем вашего поста за ... а сколько не жалко, я не жадный! Записи националистрической направленности, оскорбляющие и унижающие любые религии (включая атеизм), утверждающие превосходство какой-либо расы, содержащие ненаучные факты, данные, теории преследуются…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 36 comments

  • Свинина, запечёная в ананасе

    Запекал при 180 градусах в течение часа.

  • Котлеты пожарские

    Без рассуждений об истории создания, легенд про Пушкина и споров, из чего готовить: из куриного филе, куриных бёдер или из телятины. Приятного…

  • Люля-кебаб

    Удалось прикупить в халяльной лавке баранью "сетку", иначе называемую сальник. Запекал в духовке под верхним грилем.